http://hdl.handle.net/2268.2/19386 Sun, 10 May 2026 14:32:35 GMT 2026-05-10T14:32:35Z http://hdl.handle.net/2268.2/23941 Title: Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges Abstract: Salmonella enterica est l’un des principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections d’origine alimentaires. Les méthodes classiques de typage bactérien, telles que le séquençage du génome entier (WGS) ou le sérotypage, bien qu’efficaces, restent longues, coûteuses et techniquement exigeantes. Dans ce cadre, la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FT-IR), couplée au système IR Biotyper (Bruker Daltonics), se présente comme une alternative rapide, simple et potentiellement reproductible pour la discrimination bactérienne. L’objectif de ce travail a été d’optimiser le pouvoir de discrimination du FT-IR pour le typage de souches de Salmonella enterica au sein de différents sérogroupes et sérotypes. Pour cela, 110 souches (7 sérotypes) issues des prélèvements de l’AFSCA en 2024 ont été analysées par triplicats techniques et biologiques et en se concentrant sur la région spectrale 1300–800 cm⁻¹ correspondant aux hydrates de carbone. L’analyse statistique a combiné l’Analyse en Composantes Principales (ACP) pour visualiser les regroupements, et l’Analyse Discriminante Linéaire (ADL) pour maximiser la séparation entre classes. Les résultats ont montré que les sérotypes S. Paratyphi B var. Java, S. Livingstone et S. Virchow étaient discriminés à 100%, tandis que S. Typhimurium et S. Derby présentaient un taux de typage correct supérieur à 80 %, mais parfois avec des erreurs de classification (l’incapacité de l’IR Biotyper à donner le sérogroupe correct d’une souche) 5 souches sur 28 et 3 souches sur 16 respectivement. L’ACP et la LDA ont permis une bonne visualisation des différences entre sérogroupes (O:4 et O:7), mais ont révélé des difficultés à différencier certains sérotypes proches souche Sa 0208 (S. Rissen) proche des sérotypes appartenant au sérogroupe O:4). Les analyses spectrales réalisées par FT-IR sur les souches de Salmonella enterica ont permis d’obtenir des profils d’absorption cohérents. La comparaison avec les données issues de l’étude antérieure menée par Sarah Guerriat, dans des conditions expérimentales identiques, a révélé une forte similarité des spectres, en particulier pour les sérogroupes O:4 et O:7. Cette concordance a permis de valider la reproductibilité des résultats et de confirmer la stabilité des spectres FT- IR dans un contexte de routine. Ces observations soutiennent l’intégration des nouvelles données dans la base spectrale existante, renforçant ainsi la fiabilité du modèle de discrimination Le FT-IR constitue un outil rapide et fiable pour le typage initial de Salmonella enterica, offrant une bonne reproductibilité au niveau des sérogroupes en conditions contrôlées. Malgré une discrimination limitée des sérotypes, son usage en routine permet une présélection pertinente avant des analyses plus ciblées. Tue, 09 Sep 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/23941 2025-09-09T22:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/23905 Title: Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges Abstract: La certification matérialisée par le smiley est utilisé par l’AFSCA pour signaler qu’un établissement applique correctement les règles d’hygiène et dispose des infrastructures conformes aux exigences. Afin de répondre à ces exigences, notre travail s’est orienté vers la préparation des restaurants universitaires B62 et B42 de l’Université de Liège à des audits visant à renouveler cette certification. La démarche que nous avons adopté a débuté par une revue des exigences règlementaires et des non-conformités fréquemment observées lors des audits internes. Ensuite, un état des lieux complet a été réalisé, incluant l’inspection des infrastructures, l’évaluation des pratiques du personnel et la vérification des enregistrements obligatoires. Un audit blanc effectué dans chaque restaurant nous a permis de reproduire les conditions d’une inspection officielle et d’identifier les points critiques nécessitant des actions correctives prioritaires. Les audits initiaux réalisés par l’organisme de certification ont été soldés par des avis défavorables, mais des plans d’action correctifs ont été élaborés en réponse aux constats émis. Ces plans ont été soumis à une validation par l’organisme et des audits de suivi ont été effectués pour s’assurer que les restaurants implémentent correctement ce qui est mentionné dans les plans d’action. À l’issue de cette deuxième inspection, les SAC ont été validés et les smiley devront par la suite être attribués aux deux restaurants universitaires. En parallèle, des analyses microbiologiques de quatorze produits préparés au restaurant B62 ont été réalisées pour évaluer la qualité sanitaire en fin de préparation et à différentes étapes de conservation afin de déterminer s’il est possible de prolonger leur durée de vie à J+2. Les resultats ont montré une conformité globale, mais quelques dépassements des seuils fixée sont observés pour certains paramètres, notamment avec la flore totale et les entérobactéries dépassant parfois 6 log ufc/g et 5 log ufc/g respectivement à certains temps d’analyse (J0, J+48h et J+58h). En revanche, d’autres paramètres tels que les staphylocoques à coagulase positive ont été détectés dans plusieurs aliments, mais à des doses ne dépassant pas le seuil critique (inférieur ou égal à 2 log ufc/g), tandis que Escherichia coli, Pseudomonas sont globalement restés indétectables. Ainsi, plusieurs produits, dont les salades (salade du chef, salade libanaise et salade lentille), sont restés conformes aux critères d’acceptabilité, ouvrant ainsi la possibilité d’une extension de leur durée de vie. Toutefois, ces analyses auraient été plus pertinentes si elles avaient été complétées par des tests sensoriels, afin d’intégrer cette dimension perçue par les consommateurs. Tue, 09 Sep 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/23905 2025-09-09T22:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/22936 Title: Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges Abstract: Dans un secteur agroalimentaire où les attentes en termes de sécurité, qualité et traçabilité sont de plus en plus élevées, PMSweet, qui produit des macarons et des Raw cakes, est tenu de respecter une réglementation internationale de plus en plus stricte concernant la gestion des allergènes. Pour satisfaire ces exigences, l’entreprise a instauré un nouveau système ERP qui contribue à assurer la conformité de ses intrants et la fiabilité de ses informations réglementaires, tout en renforçant la transparence et la maîtrise des risques. Pour atteindre cet objectif, nous avons effectué une étude minutieuse des fiches techniques, complété par l’exploitation approfondie des bases de données internationales ré- glementaires comme le FARRP pour obtenir la liste des allergènes à l'échelle mondiale. De plus, une évaluation des risques a été réalisée grâce à une surveillance continue des alertes du système RASFF concernant les ingrédients employés chez PMSweet. Ces dé- marches ont conduit à l'identification de tous les allergènes présents, de la large variété d'ingrédients provenant de fournisseurs européens et à la confirmation que la plupart des fournisseurs possèdent des certifications reconnues, comme le BRC et l'IFS. Grâce à la compétence du FARRP, une liste des allergènes internationaux a été élaborée. Celle-ci est utilisée pour consulter les fournisseurs européens, permettant ainsi d'améliorer la gestion des risques associés à ces allergènes pour nos clients hors Union Européens. De plus, les recherches approfondies réalisées ont abouti à l'élaboration d'une base de données de gestion et d'étiquetage des allergènes conforme aux normes réglementaires, répondant ainsi aux attentes croissantes des pays importateurs en termes de sécurité et de transparence. L’analyse des risques montre une prédominance des risques liés aux contaminations chimiques tels que les mycotoxines, résidus de pesticides etc. sur les ingrédients d’origine végétales comme les fruits à coque, les épices et les fruits et légumes. Les produits d’origine animale quant à eux sont plus à risque de présenter des contaminations biologiques notamment, par Salmonella, Listeria monocytogenes etc. Les substances interdites comme le chlorpyrifos, l’oxyde d’éthylène, le diméthoate continuent d’être dé- tectées dans des produits importés des pays comme l’Égypte, la Turquie, le Pakistan et l’Inde révélant des écarts persistants avec les normes européennes. Ce travail a contribué à améliorer la conformité réglementaire et la gestion des risques au sein de PMSweet. Pour approfondir la gestion de ces risques, il est crucial de compléter la collecte des informations sur les fournisseurs, d’augmenter la fréquence des analyses sur les ingrédients à risque et d'intensifier le suivi des pays d'origine présentant un risque accru. Sun, 29 Jun 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/22936 2025-06-29T22:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/22933 Title: Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges Abstract: Ce mémoire porte sur la contribution à la prolongation de la date limite de consommation (DLC) d’un tiramisu, de 3 à 10 jours après décongélation, dans un contexte de développement commercial de l’entreprise Alfiero, spécialisée dans la fabrication de desserts congelés, notamment le tiramisu et la mousse au chocolat. Le travail se concentre exclusivement sur le tiramisu, un produit particulièrement sensible du point de vue microbiologique et physico-chimique. L’objectif principal est d’évaluer la faisabilité d’une prolongation de la DLC post-décongélation à +4 °C, en garantissant la sécurité microbiologique, la stabilité physico-chimique et la qualité organoleptique du produit. L’étude repose sur une approche combinant analyse bibliographique, diagnostic terrain, et essais expérimentaux en laboratoire et en conditions industrielles. Une analyse des causes selon la méthode des 5M a mis en évidence plusieurs facteurs critiques influençant la stabilité du produit, notamment la variabilité microbiologique des matières premières et insuffisances dans le protocole de nettoyage et de désinfection des équipements de production. Des écarts ont été observés concernant des paramètres critiques comme le temps d’application, la température, la pression et la concentration des solutions chimiques utilisées dans les circuits NEP (CIP). Plusieurs leviers d’amélioration ont été testés : ajout d’additifs conservateurs, modification du gaz utilisé lors du foisonnement, renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection, et évaluations microbiologiques et organoleptiques à différents temps de conservation. Les résultats montrent qu’une meilleure maîtrise de la contamination initiale, couplée à des ajustements technologiques ciblés, permet d’envisager une prolongation significative de la DLC après décongélation, tout en respectant les exigences réglementaires. Sun, 29 Jun 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/22933 2025-06-29T22:00:00Z