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Stage et Travail de fin d'étude : Ultra-transformation et qualité nutritionnelle comme leviers de choix vers une alimentation saine

Sun, 28 Jun 2026 22:00:00 GMT

Title: Stage et Travail de fin d'étude : Ultra-transformation et qualité nutritionnelle comme leviers de choix vers une alimentation saine Abstract: RESUME Les aliments ultra-transformés occupent aujourd’hui une place importante dans les habitudes alimentaires. Ils constituent un enjeu de santé publique. En grande distribution, la forte présence et la diversité de ces produits dans l’offre alimentaire peuvent rendre les choix difficiles pour les consommateurs. Pour améliorer la lisibilité de la qualité des aliments, des outils tels que le Nutri-Score et la classification NOVA ont été développés. Toutefois, leurs approches différentes peuvent compliquer leur interprétation par les consommateurs. Cette étude vise à analyser l’influence du Nutri-Score, de la classification NOVA et de leur combinaison sur les choix alimentaires des consommateurs. Une étude descriptive autant quantitative que qualitative a été menée, combinant l’analyse d’environ 302 produits alimentaires et une enquête auprès de 200 consommateurs dans un hypermarché en Belgique. Les résultats montrent une forte présence d’aliments ultra-transformés : 85 % des produits végétariens et 90,4 % des plats préparés sont classés NOVA 4, le plus élevé de la classification de 1 à 4. Par ailleurs, 65 % de produits végétariens ont un Nutri-Score A et 50 % des plats préparés ont un Nutri-Score C. Cette étude met également en évidence un décalage important entre la qualité nutritionnelle et le degré de transformation. En situation de simulation, les participants privilégient les produits mieux notés par le Nutri-Score (83,5 %) ou les moins transformés selon NOVA (84,4 %). Dans ce contexte, chaque outil était utilisé isolément, permettant d’évaluer séparément son influence sur les choix alimentaires. Lorsque les deux systèmes sont combinés, 66 % des participants choisissent les produits les moins transformés. Lorsque deux produits affichent un même Nutri-Score A, c’est-à-dire la meilleure qualité nutritionnelle sur une échelle allant de A à E, mais diffèrent par leur niveau de transformation, 87 % des consommateurs choisissent le produit présentant le niveau de transformation le plus faible. Cependant, le prix apparaît comme le principal frein à une alimentation saine, et par ailleurs les participants expriment un intérêt pour un affichage combiné Nutri-Score/NOVA ayant un meilleur score en magasin. L’étude montre que, si les deux systèmes influencent les intentions de choix séparément, leur combinaison met en évidence une influence plus marquée du degré de transformation. Ces résultats reposent toutefois sur des intentions déclarées en contexte simulé et peuvent diverger des comportements réels.

Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation de la culture de la sécurité alimentaire dans les hypermarchés Carrefour Belgique

Sun, 28 Jun 2026 22:00:00 GMT

Title: Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation de la culture de la sécurité alimentaire dans les hypermarchés Carrefour Belgique Abstract: La sécurité alimentaire constitue aujourd’hui un enjeu majeur pour les entreprises de la grande distribution. Malgré la mise en place de nombreuses procédures de maîtrise des risques, des non-conformités continuent d’être observées dans les hypermarchés Carrefour Belgique. Ces écarts peuvent affecter la performance du système de management de la sécurité alimentaire et traduisent l’importance du facteur humain dans la maîtrise des risques. Dans le cadre de notre stage de fin d’études, il nous a été confié une étude visant à évaluer la culture de la sécurité alimentaire au sein des hypermarchés et à proposer des actions permettant son amélioration. Pour atteindre cet objectif, nous avons adopté la démarche PDCA (Plan-Do-Check-Act), qui a servi de fil conducteur à l’ensemble du travail. La phase « Plan » a permis de définir le cadre de l’étude. Au cours de la phase « Do », les résultats des audits et les données collectées auprès des directeurs et managers des 40 hypermarchés (50 réponses) et des assistants managers et collaborateurs de 14 hypermarchés (56 réponses) ont été analysés. Les audits ont mis en évidence plusieurs non-conformités récurrentes, notamment la propreté des surfaces en boucherie (27 %), le non-respect de la température du poisson frais en poissonnerie (23,84 %), ainsi que des insuffisances liées aux DLC, à la traçabilité et à la communication des allergènes. L’évaluation de la culture de la sécurité alimentaire a été réalisée sur la base des cinq piliers définis par l’AFSCA, à savoir : la capacité à jouer un rôle moteur, l’implication et l’engagement, la communication et la culture, la sensibilisation et la formation, ainsi que les ressources. Les résultats obtenus montrent des scores respectifs de 2,6/5 ; 3,5/5 ; 3,8/5 ; 3,7/5 et 3,6/5. Le pilier « Communication et culture » constitue le principal point fort, tandis que la « Capacité à jouer un rôle moteur » apparaît comme le principal axe d’amélioration. L’analyse réalisée lors de la phase « Check » a permis d’obtenir un score global de 68,8 %, correspondant à un niveau de maturité intermédiaire (niveau 3). Ce résultat montre que les pratiques de sécurité alimentaire sont globalement déployées au sein des magasins, mais qu’elles ne sont pas encore pleinement intégrées dans les comportements quotidiens de l’ensemble du personnel. À l’issue de cette étude, plusieurs actions ont été proposées dans la phase « Act », notamment le renforcement du leadership, l’implication du personnel dans les audits internes, l’amélioration de la communication, le développement des formations comportementales et la mise en place d’outils favorisant la remontée des anomalies.; Food safety is now a major challenge for companies in the retail sector. Despite the implementation of numerous risk control procedures, non-conformities continue to be observed in Carrefour Belgium hypermarkets. These deviations can affect the performance of the food safety management system and highlight the importance of the human factor in risk control. As part of our final-year internship, we were entrusted with a study aimed at assessing the food safety culture within Carrefour hypermarkets and proposing actions for its improvement. To achieve this objective, the PDCA (Plan-Do-Check-Act) approach was adopted as the guiding framework for the entire study. The “Plan” phase enabled the definition of the study framework. During the “Do” phase, audit results and data collected from the directors of 40 hypermarkets, as well as managers, assistant managers, and employees from 14 hypermarkets, were analyzed. The audits revealed several recurring non-conformities, including inadequate cleanliness of surfaces in butcher departments (27%), failure to comply with fresh fish storage temperatures in fish departments (23.84%), as well as deficiencies related to expiry date management, traceability, and allergen communication. The assessment of food safety culture was based on the five pillars defined by the Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain (FASFC): ability to play a leading role, involvement and commitment, communication and culture, awareness and training, and resources. The results showed scores of 2.6/5, 3.5/5, 3.8/5, 3.7/5, and 3.6/5, respectively. The “Communication and Culture” pillar emerged as the main strength, while the “Ability to Play a Leading Role” pillar appeared to be the main area for improvement. The analysis carried out during the “Check” phase resulted in an overall score of 68.8%, corresponding to an intermediate maturity level (Level 3). This result indicates that food safety practices are generally implemented throughout the stores but are not yet fully integrated into the daily behaviours of all employees. Following this study, several improvement actions were proposed during the “Act” phase, including strengthening leadership, increasing employee involvement in internal audits, improving communication, developing behavioural training programmes, and implementing tools that facilitate the reporting of anomalies.

Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation et optimisation du contrôle microbiologique des produits préparés en ateliers de grande surface : étude de cas du réseau Carrefour Belgique

Sun, 28 Jun 2026 22:00:00 GMT

Title: Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation et optimisation du contrôle microbiologique des produits préparés en ateliers de grande surface : étude de cas du réseau Carrefour Belgique Abstract: Pour notre étude, nous avons débuté par l'analyse des fichiers microbiologiques de la base de données 2025, suivie d'une descente sur le terrain. Nous avons par la suite élaboré une check list afin de confronter nos scores finals aux résultats microbiologiques issus de notre base de données. Nos données ont été saisies sous Excel, puis traitées via le logiciel statistique R (version 4.4.1) sur un ordinateur Wozifan (modèle W7, 14 pouces, 2022-2023). Nos résultats indiquent que le score de la check-list, des magasins 9, 10, 11 et 13 obtiennent un score satisfaisant (75 % à 100 % de réussite), tandis que ceux des magasins 1, 2, 3, 4, 5, 7 et 14 présentent un taux de non-conformité de 100 %. Les magasins 6, 8 et 12 se situent, quant à eux, dans une moyenne de 50 %. Sur le plan microbiologique, les magasins 7 et 13 affichent des résultats critiques, alors que les magasins 5, 9 et 10 présentent un score optimal (0% de mauvais résultats). L'analyse d'association entre le score microbiologique et la check-list révèle une association statistiquement significative (p < 0,001). Certains paramètres de la check-list sont déterminants : une température des frigos non conforme (p < 0,001) multiplie par 3 fois le risque d'obtenir un mauvais résultat microbiologique. De même, une tenue de travail inappropriée (p < 0,001) multiplie ce risque par 2,70 fois. Toutefois, notre étude n'a pas mis en évidence d'impact statistiquement significatif pris isolément pour d'autres paramètres : port de bijoux ou montres (p = 0,33), fréquence de changement des gants (p = 0,93), objets personnels dans l'atelier (p = 0,59), propreté générale (p <0,05) ou hygiène des tables de découpe (p = 0,59). Cela n'indique pas que ces pratiques sont sans conséquence sur le score microbiologique, mais plutôt qu'au sein de notre échantillon, elles ne suffisent pas, de manière isolée, à expliquer les variations observées. Il est probable que la performance dépende d'une combinaison globale de gestes d'hygiène, dont le poids individuel n'est pas assez marqué pour être statistiquement visible dans notre étude. En perspective, nous préconisons d'utiliser les magasins les plus performants comme modèles pour accompagner ceux en difficulté, ainsi que d'approfondir cette analyse par une régression logistique multivariée.

Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation et validationo de la mise en place du guide GM4 au sein de l'entreprise Ansolive

Sun, 28 Jun 2026 22:00:00 GMT

Title: Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation et validationo de la mise en place du guide GM4 au sein de l'entreprise Ansolive Abstract: Lа sécurité des aliments est un enjеu centrаl pоur le sесteur agrоalimentaire, еn pаrtiсulier dans les еntreprisеs qui prоduisent des denrées prêtes à être consommées, où le risque de contamination environnementale peut compromettre la qualité et l’innocuité des produits. Pоur réduirе сеs risquеs, les entreprises appliquent des systèmes d’autocontrôle s’appuyant sur les BPH, les BPF et les principes du HACCP. Dans ce contexte, le module GM4 de l’AFSCA représente un outil important pour la maîtrise des agents pathogènes environnementaux dans les industries alimentaires belges. Ce travail évаluе еt valide l’аpplicatiоn du Guide GM4 сhеz ANSOLIVE SRL, еntreprise spécialiséе dаns la transfоrmatiоn légère еt le соnditiоnnеment de prоduits méditerranéens prêts à соnsоmmеr. L’оbjеctif était d’аpprécier l’еfficacité des mesures mises еn plaсe pоur cоntrôler lеs risques miсrоbiоlоgiquеs et prévenir la cоntaminatiоn dе l’еnvirоnnement de prоduсtiоn, nоtammеnt par Listеria mоnоcytоgenes et Sаlmоnеllа spp. La méthоdоlоgiе cоmbinait une analysе dоcumentaire du guide, des audits internes, des оbservatiоns dе terrain, dеs fоrmatiоns du pеrsоnnel et dеs prélèvemеnts miсrоbiоlоgiques réаlisés dаns différentes zоnes dе prоduсtiоn. Les résultats mоntrent unе mise en œuvre glоbalеmеnt satisfаisаnte du mоdèlе GM4, avec quelquеs éсаrts mineurs. Toutefois, certaines non-conformités ont été identifiées, nécessitant la mise en place d’actions correctives et d’une amélioration continue. En cоnсlusiоn, се mémoire met еn évidenсе l’importance du module et de la survеillance envirоnnementаle ainsi que des BPH et du systèmе HACCP dаns la maîtrise des risquеs micrоbiоlоgiques еt lа garantie de lа séсurité des aliments еn industriе agrоalimentаire.