http://hdl.handle.net/2268.2/5065 Mon, 17 Aug 2026 03:54:32 GMT 2026-08-17T03:54:32Z http://hdl.handle.net/2268.2/25948 Title: Eco-conception d'un biscuit à base de drêche de brasserie et de farine de ver (larve de Tenebrio molitor). Abstract: The resurgence of nutrition-related non-communicable diseases represents a major global public health challenge. In response to this concerning situation, it has become essential to rethink current dietary habits and to develop innovative, healthy, and nutritionally improved food products. Alongside this nutritional crisis, which is closely linked to the excessive consumption of ultra-processed foods, the introduction of new protein sources such as insects, combined with the valorization of agri-food by-products, particularly brewer’s spent grains, represents relevant and viable circular economy strategies. These approaches contribute to reducing the environmental footprint of our diet while improving its nutritional quality. Within this nutritional and environmental context, the objective of this work was to formulate a functional biscuit with high nutritional value based on brewer’s spent grains and insect flour (Tenebrio molitor). The choice of a biscuit as the food matrix was guided by its wide consumer acceptability across all age groups, its palatability, and its long shelf life. Each formulated Molitor biscuit contained 10 g of insect flour, with successive substitution rates of wheat flour by spent grain flour of 10%, 20%, and 30%. The biscuits were characterized using standardized and AOAC-recognized analytical methods. The combination of brewer’s spent grains and Tenebrio molitor flour doubled the protein content of the Molitor biscuits, increasing from 6.549 ± 0.231% in the control formulation to 13.849 ± 0.055% in the 30% BSG formulation. Fiber content increased from 3.6788% to 8.6707%, respectively, while ash content rose from 0.74 ± 0.01% to 1.35 ± 0.009%. This increase in fiber, protein, and mineral content is attributed to the intrinsic richness of brewer’s spent grains and insect flour. Based on the measured fiber and protein contents, the Molitor biscuits qualify for the “high in fiber” claim, although no protein-related claim can be made in accordance with Regulation (EC) No° 1926/2006. The control biscuit was thicker than the insect-enriched formulations, likely due to greater gluten network development promoting product expansion. The total color difference (ΔE > 5) indicates a clearly perceptible visual difference between the control and enriched biscuits, attributable to the naturally darker color of spent grains and insect flour compared to wheat flour. The water activity of all biscuits was approximately 0.15, confirming extended shelf stability since this value inhibits microbial growth and most biochemical spoilage reactions. The primary packaging in direct contact with the biscuit consisted of Ingeo propyl ester, a bio-based plastic derived from polylactic acid (PLA), offering superior moisture and gas barrier properties compared to conventional plastics. The results of this eco-design approach confirm the strong nutritional potential of brewer’s spent grains and Tenebrio molitor flour for the development of healthy and sustainable food products. Sun, 15 Feb 2026 23:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/25948 2026-02-15T23:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/24427 Title: Conception d'une bière en poudre pour les randonneurs Abstract: Introduction - Ce mémoire explore la conception d'une bière en poudre, destinée aux randonneurs, en mobilisant des procédés de déshydratation et de formulation permettant une reconstitution simple et une expérience sensorielle comparable à celle d’une bière traditionnelle. Méthodologie - La première partie de ce mémoire propose un développement théorique approfondi sur les composantes de la bière, les enjeux liés à sa transformation en poudre, les technologies mobilisables et les contraintes réglementaires et marketing. Elle inclut également l’élaboration d’un cahier des charges qui intègre les différentes composantes de la qualité. La seconde partie est consacrée à la mise en œuvre expérimentale. Elle a débuté par la sélection et la caractérisation de quatre bières artisanales issues de la Brasserie Elfique (Triple Blonde, IPA, Ambrée et Cuberdon). Plusieurs procédés de déshydratation ont été mis en œuvre pour obtenir une bière en poudre : l’atomisation, à l’aide de deux types d’atomiseurs (Anhydro 1968 et Büchi® B-191), ainsi que deux approches de lyophilisation, l’une sur plateaux, précédée d’une distillation partielle de l’éthanol, et l’autre en ballon. Les poudres obtenues ont été analysées selon divers critères physico-chimiques (granulométrie, activité d’eau, solubilité, mouillabilité, pouvoir moussant, etc.). Des stratégies d’encapsulation ont également été testées, d’une part, pour améliorer la qualité de reconstitution et d’autre part pour piéger l’éthanol, à travers la production de poudres d’éthanol encapsulé et d’une poudre complète obtenue par atomisation d’un mélange bière/éthanol/maltodextrine. La quantification de l’alcool dans ces poudres a été réalisée à l’aide du kit enzymatique Megazyme®, permettant d’évaluer l’efficacité de l’encapsulation et de la restitution lors de la reconstitution. En parallèle, une poudre effervescente a été développée afin de recréer la pétillance typique de la bière. La poudre de bière ainsi obtenue a été reconstituée, puis caractérisée selon une série de critères physico-chimiques et sensoriels, et évaluée en regard du cahier des charges établi en amont du projet. Cette approche a été complétée par une analyse de l’évolution du produit. Résultats – À l’issue des différentes phases expérimentales, une formulation optimisée de bière en poudre a été retenue. Elle repose sur l’encapsulation par atomisation de la bière Triple Blonde, enrichie en éthanol à 96 % et combinée à de la maltodextrine. Le procédé, réalisé avec l’atomiseur Büchi® B-191 dans des conditions contrôlées, a permis d’obtenir une poudre de bière contenant de l’alcool. Une poudre effervescente a été ajoutée (6 g) afin de restituer la pétillance lors de la reconstitution. Cette dernière ciblait un volume de 250 mL de bière. La poudre obtenue contenait en moyenne 3,35 % vol d’alcool, avec une masse totale de 61,9 g de poudre nécessaire pour chaque portion. La caractérisation physico-chimique et sensorielle a mis en évidence plusieurs points conformes au cahier des charges (mouillabilité, coulabilité, teneur en alcool, pétillance), mais aussi des écarts notables sur la solubilité, la dispersibilité, la granulométrie, l’amertume, le pH et la restitution des arômes. Malgré ces limites, les résultats montrent une amélioration significative par rapport aux premières formulations, et mettent en évidence le potentiel technologique de l’approche retenue. Enfin, des pistes d’amélioration ont été identifiées pour optimiser les propriétés fonctionnelles et sensorielles de la poudre, ouvrant la voie à des itérations futures plus abouties. Wed, 27 Aug 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/24427 2025-08-27T22:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/24364 Title: Conception d'une boisson relaxante capable de réduire le stress Abstract: Dans le monde mouvementé où l’on vit, de plus en plus de personnes d’âges, de profils et de situations socio-économiques différentes souffrent de stress. Dans ce cadre, de nombreux efforts sont déployés par les chercheurs pour mieux comprendre le stress et ses conséquences, ainsi que pour développer des moyens de gestion et d'atténuation de ses symptômes. Parmi ces moyens, les boissons relaxantes à base de plantes offrent une alternative naturelle et efficace pour gérer ce phénomène et favoriser le bien-être au quotidien. Malgré les efforts déployés, il n’existe actuellement en Belgique que deux marques de boisson relaxantes reconnues, et qui sont loin de couvrir l’ensemble du territoire. Pour remédier au problème de stress et contribuer à la gestion et à la réduction de ses symptômes, il a été mis au point dans le cadre de ce travail de fin d’études, une nouvelle boisson relaxante, fabriquée à base de champignons et de plantes adaptogènes. La formulation de cette boisson, baptisée 3ZEN, a été réalisée en combinant ces ingrédients peu employés dans les denrées alimentaires, et qui ont été choisis pour leurs propriétés apaisantes, leur capacité à réduire le stress et à améliorer la santé mentale et physique. La conformité de ces ingrédients aux denrées alimentaires, selon la législation belge, a été effectuée, et le dosage et le temps d’action optimal pour obtenir l’effet santé souhaité ont été déterminés. Suite aux tests de formulation, réalisés au Smart gastronomy Lab, plusieurs améliorations ont été apportées au produit, notamment sur le goût (pour atténuer les saveurs parfois désagréables des champignons et des plantes adaptogènes), la solubilité des poudres, l’aspect visuel, et d’autres aspects physico-chimiques. La formule finale de la boisson 3ZEN et son prix ont enfin été validés en tenant compte, outre les ajustements préalables, des résultats d’enquêtes qualitatives et quantitatives, ainsi que des deux séances d’analyses sensorielles. Pour évaluer l’efficacité de la boisson anti-stress et vérifier sa fonctionnalité, plusieurs approches ont été proposées (questionnaires, analyse HPLC…etc.), chacune ayant ses propres avantages et ses limites. La combinaison des différentes approches s'avère essentielle pour assurer l'efficacité de la boisson et la satisfaction du consommateur. Des recommandations et certaines perspectives sont enfin proposées, pour explorer des pistes alternatives pour le développement et l'amélioration du produit élaboré. Wed, 27 Aug 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/24364 2025-08-27T22:00:00Z http://hdl.handle.net/2268.2/24291 Title: Conception d'une boisson relaxante capable de réduire le stress Abstract: Dans le monde mouvementé où l’on vit, de plus en plus de personnes d’âges, de profils et de situations socio-économiques différentes souffrent de stress. Dans ce cadre, de nombreux efforts sont déployés par les chercheurs pour mieux comprendre le stress et ses conséquences, ainsi que pour développer des moyens de gestion et d'atténuation de ses symptômes. Parmi ces moyens, les boissons relaxantes à base de plantes offrent une alternative naturelle et efficace pour gérer ce phénomène et favoriser le bien-être au quotidien. Malgré les efforts déployés, il n’existe actuellement en Belgique que deux marques de boisson relaxantes reconnues, et qui sont loin de couvrir l’ensemble du territoire. Pour remédier au problème de stress et contribuer à la gestion et à la réduction de ses symptômes, il a été mis au point dans le cadre de ce travail de fin d’études, une nouvelle boisson relaxante, fabriquée à base de champignons et de plantes adaptogènes. La formulation de cette boisson, baptisée 3ZEN, a été réalisée en combinant ces ingrédients peu employés dans les denrées alimentaires, et qui ont été choisis pour leurs propriétés apaisantes, leur capacité à réduire le stress et à améliorer la santé mentale et physique. La conformité de ces ingrédients aux denrées alimentaires, selon la législation belge, a été effectuée, et le dosage et le temps d’action optimal pour obtenir l’effet santé souhaité ont été déterminés. Suite aux tests de formulation, réalisés au Smart gastronomy Lab, plusieurs améliorations ont été apportées au produit, notamment sur le goût (pour atténuer les saveurs parfois désagréables des champignons et des plantes adaptogènes), la solubilité des poudres, l’aspect visuel, et d’autres aspects physico-chimiques. La formule finale de la boisson 3ZEN et son prix ont enfin été validés en tenant compte, outre les ajustements préalables, des résultats d’enquêtes qualitatives et quantitatives, ainsi que des deux séances d’analyses sensorielles. Pour évaluer l’efficacité de la boisson anti-stress et vérifier sa fonctionnalité, plusieurs approches ont été proposées (questionnaires, analyse HPLC…etc.), chacune ayant ses propres avantages et ses limites. La combinaison des différentes approches s'avère essentielle pour assurer l'efficacité de la boisson et la satisfaction du consommateur. Des recommandations et certaines perspectives sont enfin proposées, pour explorer des pistes alternatives pour le développement et l'amélioration du produit élaboré. Wed, 27 Aug 2025 22:00:00 GMT http://hdl.handle.net/2268.2/24291 2025-08-27T22:00:00Z