Etude des composés organiques volatils responsables de l'odeur de verrat en vue du développement d'un capteur permettant la détection de cette odeur en abattoir

Abstract

De nos jours, le bien-être animal est de plus en plus plébiscité par la population. Le secteur agro-alimentaire s’adapte à ces tendances entre autres en réduisant le recours à la castration à vif des porcelets. Néanmoins, une odeur, appelée odeur de verrat, peut se développer chez une partie des porcs non castrés. Cette odeur, apparentée à une odeur d’urine et de fèces est relarguée lors de la cuisson de la viande par le consommateur. Aujourd’hui, les abattoirs déclassent les carcasses odorantes vers la filière de la charcuterie, en utilisant le nez humain comme discriminateur. Cependant, l’humain n’étant pas infaillible, le développement d’un capteur, capable de détecter cette odeur, est une solution plus sensée. Ce travail a donc pour objectif de contribuer aux premières étapes de développement de ce dit capteur. Trois molécules sont principalement responsables de cette odeur : l’indole, le scatole et l’androsténone. Une méthode d’analyse de la teneur du gras en ces trois molécules devait être validée. Après une validation de plusieurs paramètres (linéarité, LOD et LOQ, effet de matrice, répétabilité et reproductibilité), il a été possible de faire une analyse d’un panel d’échantillons de gras de verrats. Trois groupes se sont dessinés: le premier avec un faible taux de ces molécules, un second avec un fort taux de molécules indoliques et un troisième, avec un taux élevé de scatole et d’androsténone prouvant la relation entre ces deux molécules. Une partie importante pour le développement du capteur est de connaître quels composés organiques volatils (COVs) sont retrouvés dans l’espace de tête du gras chauffé et à quelle concentration. Pour ce faire, un dispositif innovant a été créé et différents paramètres d’optimisation testés. Il en est ressorti que ce dispositif était en condition optimale lorsqu’il était fermé hermétiquement, que le morceau de gras était chauffé à 440°C pendant 30 secondes, et qu’un volume de 3750 mL/min était capturé sur des cartouches Tenax TA à un débit de 100 mL/min. Grâce à ce dispositif optimisé, une quantification en mode SIM des molécules d’indole, scatole et androsténone a pu être réalisée dans des échantillons de verrat odorant. Une étude approfondie du profil aromatique sans à priori, en mode SCAN, a pu également être réalisée sur du gras de verrat odorant. A l’aide d’une analyse discriminante linéaire et par comparaison avec des profils aromatiques de truie et de verrat non-odorant, cette étude a permis de mettre en lumière des différences en termes de composés indoliques (indole et scatole) mais également pour des molécules moins attendues telles que : le tétradécane, l’acide undécanoïque, le décanone et l’heptadécanone dans le profil en COVs du verrat odorant. Lors de l’élaboration du capteur, il est important de prendre en compte les potentielles interférences présentes dans l’air ambiant de l’abattoir. Ce profil a dès lors été étudié. Ce profil serait majoritairement composé de l’acide n-hexadécanoïque, du squalène, de l’acide 9-octadecénoïque, l’acide octadecénoïque et du nonanal. Pour conclure, cette étude a permis d’effectuer une première analyse du profil aromatique de gras chauffé, de l’air ambiant en abattoir et, finalement, de développer un système de chauffe simulant des conditions proches de celles en abattoir