Formulation d'un fourrage au chocolat biologique et clean label

Abstract

Today, consumers attach special importance to their diet; they are aware of the link between this diet and their health, are increasingly distrustful and want more transparency not just on the composition but also on all the practices involved in the formulation of the product. These concerns are at the basis of the definition of the term clean label. To meet all these expectations, we have developed an organic chocolate filling using the clean label approach. As the filling is intended for the biscuit industry, its specifications were defined and developed by the company Materne-Confilux. The main physico-chemical parameters chosen for this filling were injectability and stability (cooking, microbiological, oily phase). We started from the formula of a chocolate topping previously created at Materne and we have by successive steps improved the texture, ensured microbiological stability while preventing the crystallization of sugars and finally we tested the influence of pectin, egg powder, lecithin, buttermilk, pea protein and whey protein isolates on the stability of the filling (cooking and oily phase). Through the preliminary tests and the experimental design we were able to show that lecithin, buttermilk and eggs did not ensure the stability of the oily phase in the filling whatever the concentration used and the measurement temperature (25°C and 40°C). Egg powder (1.5%) or whey protein isolates (2%) were the ingredients that stabilised the filling during cooking, while pea protein (2%) and whey protein (2%) were more effective in ensuring total oil stability in the filling. At the end of the sensory analysis, only the whey protein-based filling was selected as it met the criteria set by the specifications, namely good taste, good appearance, microbiological stability, cooking stability and stability of the oily phase (measured by centrifugation).

De nos jours, les consommateurs attachent une importance particulière à leur alimentation ; ils sont conscients du lien existant entre cette alimentation et leur santé, sont de plus en plus méfiants et souhaitent d’avantages de transparence non seulement sur la composition mais également sur toutes les pratiques liées à l’élaboration du produit. Ces préoccupations sont à la base de la définition du terme clean label. Afin de répondre à toutes ces attentes, nous avons développé un fourrage au chocolat biologique en adoptant l’approche du clean label. Le fourrage étant destiné à l’industrie biscuitière, son cahier des charges a été défini et développé par l’entreprise Materne-Confilux. Les principaux paramètres physico-chimiques retenus pour ce fourrage ont été l’injectabilité et la stabilité (cuisson, microbiologique, phase huileuse). Nous sommes partis de la formule d’un nappage au chocolat précédemment créé chez Materne et nous avons par étapes successives amélioré la texture, assuré la stabilité microbiologique tout en prévenant la cristallisation des sucres et enfin, nous avons testé l’influence de la pectine, de la poudre d’oeuf, de la lécithine, du babeurre, des protéines de pois et des isolats protéiques de lactosérum sur la stabilité du fourrage (cuisson et phase huileuse). À travers les tests préliminaires et le plan expérimental nous avons pu montrer que la lécithine, le babeurre et les oeufs ne permettaient pas d’assurer la stabilité de la phase huileuse dans le fourrage quel que soit la concentration utilisée et la température de mesure (25°C et 40°C). La poudre d’oeuf (1,5 %) ou les isolats protéiques de lactosérum (2%) sont les ingrédients qui ont permis de stabiliser le fourrage à la cuisson tandis que les protéines de pois (2%) et de lactosérum (2%) ont été plus efficaces pour assurer une stabilité totale de l’huile dans le fourrage. Au terme de l’analyse sensorielle, seul le fourrage à base de protéines de lactosérum a été retenu car il respecte les critères fixés par le cahier des charges à savoir un bon goût, une belle apparence, une stabilité microbiologique, une stabilité à la cuisson ainsi qu’une stabilité de la phase huileuse (mesurée par centrifugation).