Caractérisation de la diversité et convergence d'appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens. Une recherche-action avec le réseau FARM FOR GOOD

Abstract

Cette étude s’inscrit dans un contexte de réappropriation des filières blés panifiables afin de recréer des filières territorialisées avec la participation des acteurs qui les composent (agriculteurs, meuniers et boulangers) et de répondre à la demande croissante des consommateurs pour une alimentation saine, diversifiée, locale et issue d’une agriculture ayant un impact positif sur l’environnement. Cette étude concerne la sélection de variétés anciennes de blés dans une région spécifique (Condroz) cultivées par le réseau d’agriculteurs Farm For Good à travers le prisme de leur aptitude à la transformation en produits boulangers dans le but de développer une réflexion sur la présence ou l’absence d’une diversité d’appréciations de la valeur boulangère de farines. L’approche méthodologique en Recherche-Action permet de participer à une sélection vivante et concrète de variété de blés anciens avec les acteurs composant une filière émergente. Des entretiens semi-directifs auprès de trois artisans boulangers, ont permis de révéler que les qualités gustatives et nutritionnelles sont de plus grande importance pour ces acteurs que les qualités technologiques. L’analyse sensorielle du Napping® a permis quant à elle de refléter la prédominance des pratiques boulangères sur les caractéristiques organoleptiques des pains. Les analyses laboratoires couplées aux retours qualitatifs d’appréciations de la panifiabilité des farines issues de blés anciens permettent de montrer qu’il n’y a pas de convergence fine d’appréciations lorsque l’échantillon présente des caractéristiques homogènes. Ces résultats, dans une perspective de futures sélections propres aux enjeux des filières boulangères alternatives, suggèrent la nécessité de fonctionner à travers des réseaux permettant de créer des liens fédérateurs au-delà de la recherche d’une qualité technologique propre à la filière boulangère conventionnelle.