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Faculté de Médecine Vétérinaire
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MASTER THESIS
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Comment diminuer l'incidence des toxi-infections d'origine alimentaire, à la maison, en Belgique, en assurant une bonne gestion de son réfrigérateur ?

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Manil, Mélissa ULiège
Promotor(s) : Daube, Georges ULiège
Date of defense : 21-Jun-2021 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/12305
Details
Title : Comment diminuer l'incidence des toxi-infections d'origine alimentaire, à la maison, en Belgique, en assurant une bonne gestion de son réfrigérateur ?
Translated title : [en] How to reduce the incidence of foodborne illnesses at home in Belgium by ensuring good management of our fridge?
Author : Manil, Mélissa ULiège
Date of defense  : 21-Jun-2021
Advisor(s) : Daube, Georges ULiège
Committee's member(s) : Douny, Caroline ULiège
Clinquart, Antoine ULiège
Delcenserie, Veronique ULiège
Korsak, Nicolas ULiège
Scippo, Marie-Louise ULiège
Language : French
Number of pages : 56
Discipline(s) : Life sciences > Veterinary medicine & animal health
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en médecine vétérinaire
Faculty: Master thesis of the Faculté de Médecine Vétérinaire

Abstract

[fr] Une toxi-infection d’origine alimentaire peut parfois passer inaperçue à cause de symptômes qui ne sont pas toujours marqués ou spécifiques. Néanmoins, quelques milliers de cas sont déclarés par an dans les ménages belges. Malgré les traitements thermiques, chimiques et autres mis en place par les industries agro-alimentaires pour diminuer la pression infectieuse, cela ne suffit pas à garantir une sécurité sanitaire totale pour le consommateur.
De plus, une fois les denrées alimentaires rapportées à la maison, celui-ci en devient responsable.
Ce travail vise à sensibiliser le consommateur sur l’importance de la réfrigération, son impact sur la croissance bactérienne ainsi que les autres facteurs avec lesquels elle interagit, à savoir surtout l’activité de l’eau et le pH.
De même, il vise à aider le consommateur à réduire les risques de contamination par de simples gestes quotidiens et principalement par une organisation et gestion adéquate de son réfrigérateur, de la cuisson et des bonnes pratiques d’hygiène.
L’organisation du réfrigérateur va dépendre tout d’abord du mécanisme de refroidissement qui est présent (statique ou dynamique). Mais en général les conseils disponibles dans la littérature se basent sur des réfrigérateurs à refroidissement statique car avec ce système, la température va varier selon l’étagère du frigo. Nous retiendrons que cette température peut varier de 2 à 9°C et qu’idéalement les 7°C ne doivent pas être dépassés.
Le rangement des aliments dans le réfrigérateur va dépendre de la répartition de la température mais également des dates de péremption qui se définissent soit comme une date limite de consommation soit comme une date de durabilité minimale. De plus, il est important d’espacer les denrées afin de laisser circuler l’air pour un refroidissement plus optimal.
D’autres conseils que l’on peut résumer ici sont : d’une part le nettoyage du réfrigérateur idéalement une fois par semaine, mais nous verrons qu’il est possible de l’espacer un peu plus. D’autre part, la décongélation qui doit se faire en respectant la chaine du froid, soit dans le frigo, soit dans un récipient hermétique mis dans de l’eau froide, soit au micro-ondes avec un programme spécifique. On ne recongèle pas un aliment qui a été décongelé à moins qu’il n’ait subit un traitement thermique. Par ailleurs, le refroidissement des plats préparés doit se faire dans les 2 heures pour passer d’une température de 60°C à 10°C : pour cela, on peut fractionner dans différents récipients ou mettre dans une pièce froide afin de ne pas réchauffer le réfrigérateur.
Enfin, lorsque l’on manipule des denrées alimentaires, il est important de se laver les mains et d’utiliser des ustensiles différents (planches, couteaux, spatules) en fonction des aliments manipulés afin d’éviter les contaminations croisées.
Dans un avenir proche les technologies des réfrigérateurs seront tellement développées qu’elles nous garantiront une sécurité alimentaire optimisée. Et cet avenir est déjà en partie présent aujourd’hui.


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Access Erratum_MANIL_Mélissa_TFE_FMV_juin2021_définitif .pdf
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Author

  • Manil, Mélissa ULiège Université de Liège > Master méd. vété.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • Douny, Caroline ULiège Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA)
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  • Clinquart, Antoine ULiège Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Technologie des denrées alimentaires
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  • Delcenserie, Veronique ULiège Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Gestion de la qualité dans la chaîne alimentaire
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  • Korsak, Nicolas ULiège Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA)
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  • Scippo, Marie-Louise ULiège Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Analyse des denrées alimentaires
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