Mise en place d'un test rapide d'analyse de pectines en vue de pouvoir contrôler les lots avant leur utilisation en industrie

Abstract

Les confitures sont caractérisées par une texture gélifiée apportée par les pectines naturellement présentes dans les fruits ainsi que par celles ajoutées en production. Malgré une classification des pectines, la complexité de leur structure crée une variabilité au sein des classes ainsi qu'au sein des lots produits. Afin d'anticiper et d'éviter ces différences entre lots de produit fini, l'analyse des lots de pectine avant leur utilisation est nécessaire. Les conditions d'utilisation influençant le gel, quantité de solide soluble et pH, sont fixées en fonction de l'utilisation de chaque pectine en industrie. Les minéraux influencent également le gel. Un modèle minéral le plus simple possible et imitant au mieux le comportement de gélification obtenu avec des fruits est construit suite à l'étude de l'influence des minéraux. Le modèle minéral répondant aux exigences est composé de calcium, de magnésium et de potassium. Une analyse de texture a permis de comparer les différents gels. Cependant, le résultat obtenu dépend directement des paramètres d'analyse utilisés. L'optimisation de ces paramètres a permis d'obtenir la meilleure répétabilité. La vitesse de pénétration optimale est de 5 mm s^- alors que la distance de pénétration est de 5 mm, la taille de sonde est de 25 mm de diamètre et la force de détection optimale est de 1 g. Grâce au protocole mis en place, des lots de cinq pectines ont été analysés. Il en ressort que les pectines standardisées avec la méthode SAG présentent des lots nettement moins homogènes que les autres. De plus, la comparaison entre les résultats obtenus avec le test mis au point et ceux des fournisseurs n'a montré aucune corrélation. Contrairement aux fournisseurs, les conditions d'utilisation du test mis au point sont spécifiques à celles rencontrées dans l'entreprise, laissant ainsi la primauté pour le test développé pour l'interprétation des résultats. En conclusion, le test mis au point durant ce mémoire permet de réduire une des sources de variabilité de texture dans les produits finis.

Jams are characterised by a jelly-like texture provided by the pectins naturally present in the fruit as well as those added during production. Despite a classification of pectins, the complexity of their structure creates variability within the classes and within the batches manufactured. In order to anticipate and avoid these differences between batches of finished product, it is necessary to analyze batches of pectin before use. The conditions of use influencing the gel, quantity of soluble solid and pH, are fixed according to the application of each pectin in industry. Minerals also influence the gel, and a mineral model is constructed that is as simple as possible and mimics the gelation behaviour obtained with fruit as closely as possible by studying the influence of minerals. The mineral model that meets the requirements consists of calcium, magnesium and potassium. A texture analysis was used to compare the different gels. However, the result obtained depends directly on the analysis parameters employed. Optimisation of these parameters allowed the best repeatability to be obtained. The optimal penetration speed is 5 mm s^-1 while the penetration distance is 5 mm, the probe size is 25 mm in diameter and the optimal detection force is 1 g. Furthermore, the comparison of the results obtained with the developed test with those of the suppliers showed no correlation. In contrast to those of the suppliers, the conditions of use of the developed test are specific to those encountered in the company, thus leaving the priority to the developed test for the interpretation of the results. In conclusion, the test developed during this thesis allows to reduce one of the sources of texture variability in finished products.