Etude de l'impact de la microfluidisation sur la qualité microbiologique du lait cru

Abstract

L’homogénéisation à haute pression et la microfluidisation sont des procédés qui sont étudiés en tant qu’alternatives aux traitements thermiques dans le cadre de la conservation des aliments. Ces technologies minimisent la détérioration de la qualité du produit causée par la chaleur. Dans ce travail, la potentielle application de la microfluidisation comme procédé de conservation est étudiée sur un substrat particulier : le lait cru. L’impact des paramètres du procédé de microfluidisation a été étudié sur 3 composantes du lait cru : la charge microbienne, l’activité enzymatique et les globules gras. Des essais à différentes pressions (1000, 1250 et 1500 bar), nombres de passages (1, 3 et 5) et températures d’entrée (13, 45 et 75°C) ont été réalisés. Les changements induits par le traitement dans des échantillons de laits microfluidisés ont été comparés à des témoins non microfluidisés. Des réductions de trois flores microbiennes (flore mésophile aérobie, flore psychrotrophe et Lactobacilles) ont été observées. Ces réductions sont d’autant plus importantes que la pression, le nombre de passages et la température d’entrée augmentent. La flore psychrotrophe est la flore la plus sensible au traitement. La microfluidisation est également capable de réduire la taille des globules gras du lait et de l’amener à des valeurs de d(0.5) inférieures à 1 µm dans toutes les conditions expérimentées. L’ampleur de la réduction est dépendante du nombre de passages et de la température d’entrée mais est peu impactée par la variation de pression. Par contre, la microfluidisation a peu d’effet sur l’activité enzymatique de deux enzymes du lait, la lactoperoxydase et la phosphatase alcaline.