Caractérisation de l'évolution microbiologique et physico-chimique de carottes fermentées au cours du temps

Abstract

La fermentation lactique est un moyen de conservation par acidification, obtenu grâce à la croissance de bactéries lactiques. Les artisans proposant de tels produits sont de plus en plus nombreux, mais les mécanismes sous-jacents ne sont pas encore parfaitement connus, notamment durant la conservation. Plusieurs altérations organoleptiques ont été soulignés par ces producteurs. Ce travail a donc pour objectif d’étudier l’impact de plusieurs modalités de conservation de produits fermentés.

La première se concentre sur le volume (0,5L – 1,5L), le taux de sel (1% - 5%) et la température de fermentation (18°C – 25°C). La deuxième reprend uniquement le temps (7,14 et 21 jours) et la température de fermentation (4,18 et 25°C). Enfin, la troisième est un test de vieillissement de produits fermentés à 20°C pendant 1 semaine, à deux concentrations de sel (1% – 3%) et conservés à deux températures différentes (4 et 25°C) pendant 84 jours. Les analyses menées ont porté sur la microbiologie (bactéries lactiques et entérobactéries), le pH et la colorimétrie. En complément, une analyse rhéologique a été faite durant la deuxième expérience et une analyse HPLC (sur les sucres et acides organiques) au cours de la troisième. Deux analyses sensorielles ont été faites en parallèle de ces expériences. Elles consistaient en un test triangulaire et une évaluation de produits. Lors de la première analyse, les produits ont subi des températures de fermentation différentes (18°C et 25°C). Pendant de la deuxième, deux produits avaient été conservés à des températures différentes (4°C et 25°C) et le dernier avait uniquement été fermenté à 20°C pendant une semaine. À la fin des expérimentations, seuls la température et le temps ont impacté significativement la fermentation. Durant celle-ci, une diminution rapide avec une croissance importante des bactéries lactiques sont d’abord observées. Durant cette même période, le produit s’acidifie plus ou moins vite, en fonction de la température de fermentation/conservation. Une viscosité plus élevée a été mesurée au cours de la deuxième expérimentation. Cette viscosité est fonction de la présence d’exopolysaccharides dans le milieu, produits par certaines familles de bactéries lactiques. Le type de ces glucides varie en fonction du stade de la fermentation, suite à la succession des familles des bactéries lactiques causées par l’acidification du milieu. Enfin, les analyses sensorielles ont révélé que les aliments fermentés n’étaient consommés qu’une fois par trimestre par la majorité des personnes interrogées. De plus l’origine des produits consommés provient en grande partie des magasins. . Pour le test triangulaire, il en ressort que le jury n’est pas arrivé à distinguer une différence entre les produits fermentés à des températures différentes (p-valeur = 0,07). Les produits conservés à des températures différentes ont par contre été différenciés par le jury (p-valeur= 0,001 et <0,0001).

En ce qui concerne les préférences, la majorité des jurés a préféré le produit moins acide (c’est-à-dire fermenté à 18°C dans le premier cas et non conservé lors de la deuxième analyse). La raison évoquée est un manque d’habitude de consommation de produits aussi acide. Ces tests et analyses constituent une première approche de la fermentation. D’autres études pourraient être faites pour compléter ces résultats.