Evaluation du potentiel de biopréservation de pâtes fraiches précuites contre Listeria monocytogenes par un cocktail de bactéries lactiques ajoutées

Abstract

Résumé en français : La contamination microbienne des aliments par des bactéries pathogènes peut causer de nombreuses pertes, tant sanitaires qu’économiques. Ce risque est d’autant plus accru que la tendance à la consommation de produits « Ready To Eat » réfrigérés augmente ces dernières années. Le danger représenté par Listeria monocytogenes est particulièrement important dans ce type d’aliment sachant que cette bactérie peut se multiplier à température de réfrigération et qu’aucun procédé antimicrobien ne pourrait être appliqué avant la consommation. La biopréservation est une technique de conservation alimentaire naturelle dont les objectifs principaux sont d’augmenter la durée de conservation des produits tout en conservant leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Parmi les microorganismes reconnus comme sûrs et efficaces dans le domaine de la biopréservation, on retrouve les bactéries lactiques.

C’est pourquoi, évaluer l’effet d’un cocktail de bactéries lactiques sur le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les pâtes fraîches précuites est particulièrement intéressant comme alternative de maîtrise.

Pour ce faire, deux tests de provocation (challenge-tests) ont été réalisés pour évaluer l’efficacité sur un mélange de trois souches de Listeria monocytogenes d’un cocktail de trois souches présélectionnées précédemment pour leurs propriétés neutres du point de vue organoleptique (Lactococcus piscium LMG-S-30337, Lactococcus lactis LMG-S-30340 et Leuconostoc citreum LMG-S-30341). Le premier test visait à tester une huile dopée par ces souches préalablement lyophilisées et le second à ajouter les souches préalablement remises en culture sur des pâtes déjà huilées. Le niveau et la nature de la contamination des produits a été testée au cours de la conservation par analyses microbiologiques classique et par analyse métagénétique.

Le premier test n’a pas montré l’efficacité de l’huile dopée et celle-ci ne contenait manifestement pas le mélange de bactéries attendues, ni une viabilité suffisant pour celles qui étaient présentes. Le second test a montré que l‘inoculation du cocktail de bactéries lactiques permettait de réduire le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes de 2 log10 après 23 jours de conservation (1 log10 au lieu de 3 log10). L’approche métagénétique a montré que, dans les conditions expérimentales choisies, c’est surtout la souche de Lactococcus piscium qui s’implantait et protégeait le produit, non seulement de la croissance de Listeria monocytogenes, mais aussi de la multiplication d’autres microflores potentiellement altérantes. De façon surprenante, l’addition de Listeria monocytogenes aux échantillons naturellement contaminés a réduit de plus de 3 log10 le niveau des bactéries lactiques à J23 et a favorisé d’autres composantes, notamment Gram-négatives, de la microflore. Cette observation illustre un mécanisme indirect sur le potentiel d’inhibition de l’altération du cocktail de bactéries lactiques inoculées.

En conclusion, l’addition du cocktail de bactéries lactiques sélectionné a montré son intérêt pour la protection de pâtes fraîche précuites contre la bactérie pathogène Listeria monocytogenes mais aussi contre les bactéries altérantes naturellement présentes dans le produit.