Développement, mise en place et optimisation d'un procédé de production de kombucha à l'échelle d'une microbrasserie : Le cas de Kamélia

Abstract

Le secteur du kombucha est un marché en pleine expansion qui connait une importante croissance depuis plusieurs années. Les producteurs de kombucha à travers le monde font face à des défis techniques importants afin d’assurer des volumes de production leur permettant de soutenir leur développement commercial. Ce produit résultant d’un processus de fermentation régi par des dynamiques biochimiques complexes, il s’avère parfois fastidieux de mettre en place des méthodes de brassage stables et reproductibles. Or, il ressort que la standardisation du procédé de production de kombucha à l’échelle industrielle constitue un enjeux majeur dans la mise en place d’une stratégie de développement économique à moyen- et long-terme. Dans cet optique, un procédé alternatif aux techniques de brassage conventionnelles gagne en intérêt depuis plusieurs années auprès des professionnels du secteur par sa facilité de déploiement et les avantages logistiques que celui-ci implique à grande échelle. Le présent travail vise à la mise en œuvre d’un tel procédé de production de kombucha à l’échelle d’une microbrasserie et à en évaluer l’impact sur les propriétés sensorielles et opérationnelles et du produit fini. Un plan HACCP de gestion des risques sanitaires liés à la mise en œuvre du procédé a également été défini. De plus, des paramètres biochimiques critiques pour la stabilité et la durée de vie du produit ont été analysés et quantifiés, en perspective avec un kombucha produit selon une méthode conventionnelle. Enfin, une analyse sensorielle à l’aveugle a été réalisée auprès d’un panel de dégustateurs afin d’évaluer l’effet du procédé sur la perception des propriétés organoleptiques du produit par le consommateur.