Les polyphénols sont-ils une alternative aux nitrites et nitrates dans les produits à base de viande ?

Abstract

Les nitrites et nitrates sont communément utilisés dans les produits à base de viande en raison de leurs propriétés technologiques multiples. En effet, en plus de leurs effets antimicrobien et antioxydant, ils influencent la couleur et la flaveur des produits. Cependant, ils seraient à l’origine de la formation de N-nitrosamines cancérigènes dans les produits à base de viande. C’est pourquoi les industriels de l’agro-alimentaire sont à la recherche d’alternatives permettant leur remplacement. Plusieurs pistes ont été proposées et les polyphénols se sont avérés être des candidats potentiels. Ces métabolites secondaires aux multiples facettes sont présents dans de nombreuses plantes comme les légumes et les fruits. Ils possèdent des propriétés antioxydantes, mais également antimicrobiennes. En effet, ils sont particulièrement actifs contre les bactéries Gram + comme Clostridium botulinum. En outre, des formulations d’extraits de plantes riches en polyphénols sont déjà disponibles sur le marché en tant qu’arôme, comme par exemple le Natpre T-10 de la société Prosur. Cependant, leur application dans les produits à base de viande fait face à de multiples obstacles. En effet, bien qu’ils proviennent de plantes, les polyphénols doivent être considérés comme des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés en raison de leurs effets technologiques. Ces derniers peuvent être atténués lorsqu’ils sont appliqués directement dans une matrice alimentaire. Enfin, il est nécessaire d’améliorer les connaissances toxicologiques, de mieux comprendre leurs mécanismes d’action et de déterminer les concentrations qui permettront de garantir à la fois leurs effets technologiques et une utilisation sûre pour le consommateur.