Développement d'un fromage à pâte molle stabilisée à base de lait de la race de vache d'Herens

Abstract

Les vaches de la race d’Hérens sont particulièrement connues pour leur aptitude combative donnant lieu à l’organisation de matchs de reines très prisés par la population valaisanne et, de plus en plus, par le reste de la population Suisse. Elles ont une productivité laitière relativement faible avec un potentiel moyen de 3.500 kg par vache/lactation . Cependant ce lait peut être bien valorisé sous forme de fromages à raclette et de tommes au lait cru. L'objectif de ce travail est de produire un nouveau fromage à pâte molle stabilisée à base de lait d'Hérens pour la fromagerie d’Etiez à Vollèges, en Suisse. Pour atteindre cet objectif, nous avons d'abord caractérisé la matière première en déterminant les différents variants alléliques de ses protéines composites afin de mieux comprendre et exploiter ses propriétés technologiques. Puis, une comparaison de ce lait avec celui de trois autres races, dont la catégorie Blanche, la Pie Rouge Holstein et la Castana Valdostaine, a été réalisée. Les résultats de ces analyses ont montré que le lait d'Hérens présente des fréquences élevées de β-caséine AB mais aussi des pourcentages élevés de k-caséine AB et surtout de β-lactoglobuline AB, ce qui nous a amené à supposer que le lait d'Hérens est bien adapté à la transformation fromagère. Afin de mettre en pratique cette hypothèse, un questionnaire a été élaboré et soumis à plus de 700 consommateurs dans le but de répondre à leurs attentes quant au développement d'un nouveau fromage à base de lait d'Hérens. Trois catégories de fromage ont été proposées, dont un fromage frais, un fromage à pâte molle et un fromage à pâte pressée. L'enquête a montré que le choix est partagé entre les deux premières catégories. Et suite à une analyse des risques industriels, nous avons pu distinguer les contraintes et les avantages liés à chacun de ces types de fromage. Ainsi, il a été décidé de produire un fromage à pâte molle stabilisée à pH 5,20 ± 0,05. Et deux types de formulations qui diffèrent par les ferments lactiques utilisés ont été produits. Les résultats du suivi de l'acidification des deux formulations par ces différentes cultures lactiques, dont l'une est un mélange de Streptococcus et de Lactobacillus et l'autre constituée principalement de Streptococcus ont montré une différence dans les vitesses d'acidification. Les cultures composées uniquement de Streptococcus ont révélé une acidification plus rapide par rapport aux cultures composées de Streptococcus et de Lactobacillus, avec une différence de 17 heures pour atteindre le pH cible. La coagulation a été suivie à l'aide d'un capteur de coagulation et du rhéomètre, les résultats fournis par ces deux instruments ont permis de fixer le temps du début de la découpe du caillé à 40-48 min. Des rendements de 11,60% ont été obtenus. Enfin, un schéma de fabrication d'un fromage à pâte molle stabilisée a été établi.

Hérens cows are particularly known for their fighting ability, which leads to the organization of queen fights that are very popular with the Valais population and, increasingly, with the rest of the Swiss population. They have a relatively low milk productivity with an average potential of 3.500 kg per cow/lactation . However, this milk can be used well in the form of raclette cheeses and raw milk tommes. The objective of this work is to produce a new stabilized soft cheese based on Hérens milk for the Etiez cheese dairy in Vollèges, Switzerland. To achieve this goal, we first characterized the raw material by determining the different allelic variants of its composite proteins to better understand and exploit its technological properties. In a second step, a comparison of this milk with that of three other breeds, including the White Cow breed category, the Red Holstein and the Valdostana Castana, was carried out. The results of these analyses showed that Hérens milk has high frequencies of β-casein AB but also high percentages of k-casein AB and especially β-lactoglobulin AB, which led us to assume that Hérens milk is well suited for cheese processing. To put this hypothesis into practice, a questionnaire was drawn up and submitted to more than 700 consumers with the aim of answering their expectations regarding the development of a new artisanal cheese based on Hérens milk. Three categories of cheese were proposed, including a fresh cheese, a soft cheese, and a pressed cheese. The survey showed that the choice is divided between the first two categories. Following an analysis of industrial risks, we were able to distinguish the constraints and advantages of each of these types of cheese. Thus, it was decided to produce a soft cheese stabilised at pH 5.20 ± 0.05. And two types of formulations that differ in the lactic ferments used were produced. The results of monitoring the acidification of the two formulations of these different lactic cultures, one of which is a mixture of Streptococcus and Lactobacillus and the other consisting mainly of Streptococcus, showed a difference in the acidification rates. Indeed, the cultures composed only of Streptococcus showed a faster acidification compared to the cultures composed of Streptococcus and Lactobacillus, with a difference of 17 hours to reach the target pH. Coagulation was monitored using a coagulation sensor and rheometer, the results of which allowed the time from the start of curd cutting to be set at 40-48 min. Yields of 11.60% were obtained. Finally, a manufacturing scheme for a stabilized soft cheese was established.