Le procédé steam vacuum : analyse de la réduction bactérienne sur les carcasses bovines

Abstract

Le procédé steam vacuum est une méthode de décontamination des souillures localisées sur les carcasses. Il combine dans une tête métallique manipulable par l’opérateur d’abattoir, une action thermique avec de la vapeur d’eau et une action mécanique avec de l’aspiration. Il est utilisé aux Etats-Unis depuis les années 1990, mais n’est que très peu utilisé en Europe à l’heure actuelle, où la découpe au couteau est utilisée pour enlever les souillures superficielles. Il permet une réduction bactérienne sur les carcasses bovines, de l’ordre de 0,4 à 2 log UFC/cm2 de germes totaux aérobies. Et une réduction des Enterobacteriaceae de 0,25 à 0,4 log UFC/cm2. L’ampleur de cette réduction dépend de nombreux facteurs, comme le niveau de propreté visuelle des carcasses avant le traitement, le niveau de contamination microbienne avant le traitement et du choix de la zone traitée. Deux questionnements sont notamment soulevés par l’utilisation de ce procédé : la modification de l’aspect visuel de la carcasse et l’émergence de bactéries thermorésistantes sur les carcasses bovines. Bien que le procédé steam vacuum entraîne un léger blanchiment superficiel de la carcasse, celui-ci disparaît après le refroidissement. L’utilisation de ce procédé ne semble pas être liée à une émergence de bactéries thermorésistantes. Le dernier point à prendre en considération pour l’utilisation du steam vacuum est son coût, aussi bien d’achat, que de maintenance et de formation pour le personnel l’utilisant. En conclusion, le procédé steam vacuum se présente comme une alternative intéressante pour la réduction bactérienne sur les carcasses bovines à l’abattoir, même s’il est important de noter que cette réduction est du même ordre de grandeur que celle permise par la découpe au couteau. On peut donc considérer le procédé steam vacuum comme un complément à l’arsenal actuel de décontamination des carcasses bovines, se limitant à l’acide lactique et l’utilisation de l’eau.