Etude de l'impact de la congélation/décongélation sur l'évolution de la microflore endogène de la viande hachée conditionnée sous atmosphère modifiée

Abstract

La viande hachée est un type de denrées alimentaires de plus en plus consommé. Comme pour tout aliment cru d’origine animale, une contamination microbienne y est associée. Par le processus de fabrication de la viande hachée ou des préparations à base de viande, les bactéries présentes en surface sont amenées en profondeur dans l’entièreté du produit. La congélation est une technique de conservation de plus en plus utilisée par les consommateurs afin d’augmenter la durée de vie de leurs denrées alimentaires périssables. Mais il est important d’assurer un bon processus de décongélation à ces denrées, non seulement pour éviter une perte de qualité organoleptique, mais également afin de limiter la multiplication d’éventuelles bactéries pathogènes. Afin de déterminer leurs influences, différentes méthodes de décongélation ont été testées sur 3 lots de viande hachée conditionnée sous atmosphère modifiée (70% O2/30% CO2) provenant de trois magasins différents. Les viandes décongelées ont été conservées pendant 5 jours sous réfrigération (7°C). Ensuite, un dénombrement microbien et un analyse métagénétique ont été réalisées afin de mettre en évidence d’éventuelles différences qualitatives ou quantitatives. Ces expériences ont montré que les trois viandes sont très différentes en termes de contamination bactérienne initiale. Il est donc impossible de regrouper les résultats, mais des tendances similaires sont visibles. La congélation a permis une réduction des entérobactéries dans tous les cas, plus importante lors d’une congélation longue (de 1 mois dans cette expérience). La congélation longue, a contrario d’une congélation de 7 jours, a aussi permis une réduction de la flore totale pour toutes les viandes. Les résultats concernant Pseudomonas sont plus aléatoires et, en ce qui concerne les bactéries lactiques, une différence significative a été observée après 28 jours de congélation avec un impact de la méthode de décongélation. On constate également une modification des genres bactériens majoritaires après congélation, surtout la plus longue, mais sans impact significatif marqué entre les différentes méthodes de décongélation.