Effet des traitements thermiques sur les propriétés physico-chimiques, texturales et organoleptiques du fromage lactique affiné obtenu à partir de lait de chèvre

Abstract

Ce travail a pour but d’étudier l’effet des traitements thermiques du lait sur les propriétés physico-chimiques, texturales et organoleptiques du fromage lactique affiné obtenu à partir de lait de chèvre. Quatre types de protocoles ont été appliqués aux différents lots de lait : la pasteurisation, la thermisation, l’absence de traitement thermique et la réfrigération du lait pendant une nuit. Les caractéristiques physico-chimiques, la texture, la couleur, les composés organiques volatils ainsi que la flore bactérienne des fromage produits à partir de ces différents protocoles appliqués au lait ont été analysés. Afin de consolider les observations, une dégustation en profil flash a également été effectuée. Le fromage fabriqué à partir de lait ayant passé une nuit au réfrigérateur est le fromage comportant le plus de risque au niveau de la sécurité alimentaire, c’est le fromage le moins élastique, le plus tranchable et le plus jaune. C’est également le seul qui dégage du sulfure de diméthyle, un composé sentant le chou cuit, l’ail et le soufre. Le fromage de chèvre au lait pasteurisé est le fromage comportant le moins de risque au niveau de la sécurité alimentaire. C’est le fromage le plus typé en termes de gout de chèvre et de longueur en bouche. Les fromages au lait cru sans réfrigération et au lait thermisé ont des caractéristiques intermédiaires aux deux autres. Le fromage au lait cru sans réfrigération possède une intercroute et une croute moins adhérentes. Le fromage au lait thermisé ne possède pas ou peu d’intercroute et sa croute adhère très bien. Le choix du type de traitement thermique ne s’opère pas uniquement sur base des qualités organoleptiques du fromage produit. Un traitement thermique à température élevée ainsi qu’un refroidissement engendrera des coûts au niveau de l’exploitation. La législation et le type de clientèle peuvent aussi influencer en faveur ou non de la pasteurisation.

The purpose of this study is to investigate the effect of heat treatments on milk on the physico-chemical, textural, and organoleptic properties of aged lactic cheese obtained from goat milk. Four types of protocols were applied to different batches of milk: pasteurization, thermization, no heat treatment, and refrigeration of the milk overnight. The physico-chemical characteristics, texture, volatile organic compounds, and bacterial flora of the cheese produced from these batches of milk were analyzed. To consolidate the observations, a flash profile tasting was also conducted. The cheese made from milk refrigerated overnight poses the highest food safety risk. It is the least elastic, most sliceable, and has a more yellow color. It is also the only one that releases dimethyl sulfide, a compound with a smell reminiscent of cooked cabbage, garlic, and sulfur. Goat cheese made from pasteurized milk poses the lowest food safety risk. It has the most distinctive goat taste and a longer aftertaste. Cheeses made from raw milk without refrigeration and thermized milk have intermediate characteristics between the other two. The raw milk cheese without refrigeration has a less adherent intercrust and crust. The thermized milk cheese has little or no intercrust and a well-adhering crust. The choice of the type of heat treatment is not solely based on the organoleptic qualities of the produced cheese. High-temperature heat treatment and subsequent cooling incur operational costs. Legislation and the type of clientele may also influence the preference for or against pasteurization.