Quels sont les risques biologiques associés aux substituts de viande d'origine végétale ?

Abstract

OBJECTIF DU TRAVAIL : L’objectif de ce travail est d’identifier les dangers biologiques associés aux substituts de viande d’origine végétale en se basant sur leur composition et leurs propriétés physico-chimiques. Dans le but de pouvoir, dans un second temps, évaluer les risques biologiques associés à ces produits. RESUME : Le marché des substituts de viande d’origine végétale est en plein essor. Ce travail aborde les aspects réglementaires, la composition, les propriétés physico-chimiques ainsi que les principaux dangers biologiques liés aux substituts de viande d’origine végétale. Les critères microbiologiques et les rappels de substituts de viande sont ensuite discutés, suivis d'une évaluation des risques prenant en compte leurs propriétés physico-chimiques, les additifs alimentaires, ainsi que les conditions de conservation et de cuisson. Ce travail montre que les matières premières utilisées dans la fabrication des substituts de viande d’origine végétale présentent un risque de contamination par des agents biologiques pouvant causer de graves pathologies chez l’humain, tels que Clostridium botulinum, et qu'ils favorisent le développement de ces agents pathogènes. Certains de ces agents, comme Listeria monocytogenes, peuvent plus aisément croître dans ces substituts que dans leurs équivalents à base de viande. Les deux hypothèses principales ressorties de ce travail pour expliquer la meilleure croissance de pathogènes dans ces substituts de viande sont la présence d’un pH plus proche de la neutralité et la présence d’une flore initiale moins nombreuse que dans la viande. Pour limiter le risque important de développement d’agents pathogènes dans les substituts d’origine végétale, il est important de recourir à la technologie des obstacles en exploitant différents facteurs de contrôle tels que le pH, l’Aw, etc.