Viande de porc pâle et exsudative : illustration de l'influence de l'état sanitaire de porcs à l'engrais sur les qualités de carcasses au travers d'un cas clinique

Abstract

L'engraisseur d'un élevage de porcs charcutiers en plein air, dont la viande est commercialisée fraîche ou en salaisons dans la boucherie familiale, faisait face à une problématique occasionnelle au sein de son cheptel. Certains lots de porcs abattus ne répondaient pas aux exigences de son cahier des charges, et les viandes se révélaient pâles et exsudatives à la découpe, entraînant leur mise au rebut. Sur base de cette anamnèse, deux hypothèses ont été formulées. La première considérait que les viandes affectées étaient du type PSE (pâles, molles et exsudatives), un phénomène bien connu dans le secteur porcin. La seconde hypothèse suggérait que des agents pathogènes pourraient être responsables de l'exsudation et la pâleur des viandes. Des analyses de pH effectuées 45 minutes post-mortem sur trois lots ont permis d'exclure la première hypothèse, les pH étant dans les normes. Les visites à l’abattoir ont également permis de noter des troubles respiratoires et des retards de croissance dans les deux derniers lots, ce qui a conduit à la réalisation de prélèvements : un pot contenant 10 échantillons fécaux, 21 tubes secs de sang, trois poumons, un demi-ganglion bronchique, et trois échantillons de foie. Les résultats des analyses histopathologiques, des tests PCR des échantillons pulmonaires ainsi que ceux des tests ELISA sur les sérums ont permis de diagnostiquer un complexe respiratoire porcin, avec comme identification des agents primaires, le circovirus de type 2 et Mycoplasma hyopneumoniae. Ces infections respiratoires sont certainement responsables des retards de croissance observés. Cependant, elles ne peuvent expliquer de manière certaine les problèmes d’exsudation et de pâleur de la viande, car les études disponibles à ce sujet présentent des résultats contradictoires. Enfin, des recommandations, telles que la vaccination, ont été formulées pour prévenir ces infections.