« Faire avec » et « faire sans » : questionnement autour et par l'écologie fromagère. Ethnographie d'une fromagerie en province de Namur

Abstract

« Dis toi que tu travailles avec du vivant ». Le fromage, au lait cru, est qualifié de « vivant » par les fromagers qui coévoluent à ses côtés. Ainsi, l’enjeu de ce mémoire sera de comprendre qu’être vivant ne se résume pas uniquement à des caractéristiques biologiques prédéfinies (respirer, se nourrir, se reproduire, etc). Durant ces trois mois d’ethnographie, j’ai tenté de suivre le parcours de vie d’un fromage : le Charmoix. Ce fromage à croûte lavée, à pâte semi-dure d’environ 2,5 kilos impose sa matérialité toujours instable aux fromagers qui développent des pratiques pour « faire avec », notamment lorsque cette matérialité ne permet pas au fromage d’être commercialisé sous cette forme, plutôt que de l’envisager comme un déchet alimentaire. Cherchant à comprendre la relation au déchet alimentaire produit dans cet fromagerie, la question « Pourquoi est-il plus pertinent de parler d’infini fromager plutôt que de biographie linéaire ? » orientera ce mémoire. À travers la notion d’écologie, conçue d’une part comme un écosystème dans lequel des organismes s’organisent, ce mémoire cherche à comprendre pourquoi le fromage au lait cru est qualifié de vivant, dans quel(s) environnement(s) (Ingold, 2013) et quel (s) milieu(x) (Naji & Ait El Housseine, 2023) fromages et fromagers coévoluent (Bateson cité par Wittezaele, 2006). Ce faisant, travailler et conserver du du vivant sera questionné. D’une autre part, il sera question de considérer l’écologie comme un champ politique et sociale où les pratiques qui entourent la vie du fromage seront questionnées. Ces pratiques ont l’objectif de laisser « l’opportunité au fromage de se réaliser pleinement », de faire avec les ressources présentes, et de redistribuer dans logique d’équité sociale.