Thesis, COLLÉGIALITÉ, FRANZEN Rachelle

Abstract

Ce mémoire porte sur l’évaluation du programme de gestion environnementale de Listeria monocytogenes au sein d’une usine de fabrication de plats surgelés, nommée Plats du Chef DDO. À travers une approche méthodique et structurée, l’objectif principal a été de réduire l’apparition de cette bactérie dans l’environnement de production en perfectionnant le programme existant, et en proposant des pistes d’amélioration afin de prévenir les risques liés à cette menace et d’assurer une sécurité optimale pour les consommateurs.

La première partie du travail propose une présentation de l’entreprise ainsi qu’une revue de la littérature axée sur les caractéristiques de cette bactérie. Sont également abordées les cadres réglementaires et normatifs, tels que le RSAC et les BPF, ainsi que les agences de régulation, comme l’ACIA.

L’analyse des procédures et de la situation existante dans l’entreprise étudiée repose sur des observations sur le terrain ainsi que sur l’examen de données issues de prélèvements environnementaux. Sur la base de ces observations, plusieurs problématiques ont été mises en évidence dans différents domaines, tels que la fréquence de nettoyage, le comportement du personnel, etc.

Toutes ces informations ont permis la formulation de plusieurs recommandations ayant pour but l’optimisation du programme de gestion, afin d’atteindre l’objectif de réduction de la présence de cette bactérie dans l’environnement de production. Ces recommandations incluent la révision du plan d’échantillonnage, le renforcement de la formation du personnel, l’intégration de la méthode des 5M dans l’identification des sources de contamination, etc.

Ce travail démontre l’importance d’un programme de gestion environnementale robuste et dynamique pour prévenir l’apparition de contaminations par L. monocytogenes, tant dans l’environnement que dans les produits. Cela permet d’assurer à la fois la conformité réglementaire de l’entreprise et la protection du consommateur.

This thesis focuses on evaluating the environmental management program for Listeria monocytogenes within a frozen meal manufacturing plant, Plats du Chef DDO. Using a methodical and structured approach, the primary objective was to reduce the occurrence of this bacterium in the production environment by improving the existing program and proposing enhancements to prevent risks associated with contamination and to ensure optimal consumer safety.

The first section provides an overview of the company along with a literature review on the characteristics of the bacterium. Regulatory and normative frameworks, such as the Safe Food for Canadians Regulations (SFCR) and Good Manufacturing Practices (GMPs), as well as regulatory agencies like the Canadian Food Inspection Agency (CFIA), are also discussed.

The analysis of the procedures and the current situation at the company is based on field observations and data from environmental sampling. These observations revealed several issues in areas such as cleaning frequency and employee behaviour.

Based on this information, several recommendations were developed to optimize the management program and reduce the bacterium’s presence in the production environment. These include revising the sampling plan, strengthening employee training, integrating the 5M method to identify contamination sources, among others.

This study highlights the importance of a robust and dynamic environmental management program in preventing contamination by L. monocytogenes, both in the environment and in finished products. It ensures not only regulatory compliance for the company but also consumer protection.