Le consommateur est-il le maillon faible de la chaîne alimentaire ? Enquête sur les connaissances et pratiques des consommateurs belges et français en termes de sécurité alimentaire

Abstract

Tout au long de la chaîne de production alimentaire, des mesures strictes et des contrôles rigoureux, supervisés par des vétérinaires, sont mis en place pour limiter les risques de contamination et garantir la sécurité alimentaire ou « food safety ». Toutefois, une fois les produits achetés, c’est au consommateur de veiller à sa propre santé. La connaissance et l’application des bonnes pratiques sont essentielles pour permettre aux ménages de se responsabiliser face à ces enjeux.

Chaque étape, du supermarché à la fourchette, comporte des risques. Dès l’achat, il est crucial de sélectionner des produits non endommagés et ne dépassant pas les limites de consommation. Le transport représente également un enjeu clé, notamment pour le respect de la chaîne du froid. Une fois à domicile, le stockage adéquat des aliments, la bonne utilisation du réfrigérateur et du congélateur, ainsi que des pratiques d’hygiène adaptées (épluchage, lavage, découpe) limitent les contaminations. La cuisson joue un rôle essentiel en éliminant les micro-organismes, mais son efficacité est réduite si des contaminations croisées surviennent, par exemple en utilisant les mêmes ustensiles pour les aliments crus et cuits. Enfin, la gestion des restes doit être rigoureuse : les aliments doivent être correctement réchauffés (minimum à 60°C) et ne pas être conservés trop longtemps. Le grand public, peu formé face à ces enjeux, ne dispose pas d’une autorité de contrôle une fois l’aliment en sa possession, ce qui pourrait faire de lui le maillon faible de la chaîne alimentaire si ses connaissances et pratiques restent insuffisantes. Pour évaluer les connaissances des consommateurs belges et français, ainsi que leurs pratiques, une enquête en ligne, composée de 61 questions, a été réalisée. Les thématiques abordées incluaient la gestion du réfrigérateur et du congélateur, la cuisson, les contaminations croisées, la conservation des denrées et les bonnes pratiques d’hygiène. Au total, 520 personnes y ont participé entre juin et octobre 2024.

Les résultats révèlent des lacunes importantes, notamment en ce qui concerne les contaminations croisées : seulement 65,0 % des répondants déclarent se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus et 39,6 % n’utilisent pas d’ustensiles distincts entre les aliments crus et cuits. La notion de « zone de danger » des températures est également mal comprise avec 36,6 % des consommateurs qui décongèlent encore leurs produits à température ambiante, tandis que 21,0 % les laissent reposer plusieurs heures après cuisson et 13,3% vont même jusqu’à les laisser toute une nuit. De plus, des confusions persistent sur la distinction entre date de durabilité minimale (DDM) et date limite de consommation (DLC), ainsi que sur la différence entre congélateur et freezer ou encore entre les différences de risques entre les différents types de cuisson de la viande (à point, saignant ou bleue). Enfin, 20,0 % des participants ne mentionnent pas la destruction des micro-organismes parmi les rôles de la cuisson.

La sensibilisation aux risques chimiques est également insuffisante : 31,3 % des répondants ignorent le risque d’acrylamide dans les aliments frits, et 38,0% ne connaissent pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) formés lors des cuissons à haute température, notamment au barbecue.

Les sources d’information privilégiées par la population concernant la sécurité alimentaire sont le bouche-à-oreille (61,5%) et les réseaux sociaux (28,0%), tandis que seuls 18 % des répondants consultent les recommandations officielles. Ainsi, 82 % des participants ignorent l’existence des ressources en ligne de l’AFSCA et de l’ANSES. Une meilleure sensibilisation passe donc par une amélioration de la communication via les canaux les plus consultés, comme les réseaux sociaux, afin de rendre ces informations accessibles et adaptées aux nouvelles habitudes de consommation de l’information.

Throughout the food production chain, strict measures and rigorous controls, supervised by veterinarians, are implemented to limit contamination risks and ensure food safety. However, once products are purchased at the supermarket, it is up to the consumer to safeguard their own health. Knowledge and application of good practices are essential for households to take responsibility for these issues.

Every step, from the supermarket to the fork, involves risks. From the moment of purchase, it is crucial to select undamaged products that do not exceed consumption limits. Transport is a key concern, particularly in maintaining the cold chain. At home, proper food storage, correct use of the refrigerator and freezer, and appropriate hygiene practices (peeling, washing, cutting) help prevent contamination. Cooking plays a vital role in eliminating microorganisms, but its effectiveness is reduced if cross-contamination occurs, for example, by using the same utensils for both raw and cooked foods. Lastly, leftover management must be rigorous: food should be properly reheated and not kept for too long.

The general public, largely untrained in these issues, lacks a supervisory authority once food is in their possession, which could make them the weak link in the food chain if their knowledge and practices remain insufficient. To assess the knowledge and practices of Belgian and French consumers, an online survey consisting of 61 questions was conducted. The topics covered included refrigerator and freezer management, cooking, cross-contamination, food preservation, and good hygiene practices. A total of 520 people participated between June and October 2024.

The results reveal significant gaps, particularly regarding cross-contamination: only 65% of respondents report washing their hands after handling raw food, and 39.6% do not use separate utensils for raw and cooked foods. The concept of the “danger zone” for temperatures is also poorly understood, with 36.6% of consumers still defrosting their products at room temperature, while 21,0% and 13.3% leave their dishes to rest for several hours or overnight after cooking, respectively. Additionally, confusion persists regarding the difference between the best before date (BBD) and the use-by date (UBD),as well as between a refrigerator and a freezer, and the varying risks associated with levels of meat doneness (medium, rare, or blue). Finally, 20,0% of participants do not mention microorganism destruction as one of the purposes of cooking. Awareness of chemical risks is also insufficient: 31.3% of respondents are unaware of the risk of acrylamide in fried foods, and 38,0% do not know about polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) formed during high-temperature cooking, particularly barbecuing. Preferred sources of information include word of mouth (61.5%) and social media (28,0%), while only 18,0% of respondents consult official recommendations. As a result, 82,0% of participants are unaware of the online resources provided by AFSCA and ANSES. Improving awareness therefore requires better communication through the most commonly used channels, such as social media, to make this information accessible and suited to new information consumption habits.