Production d'une poudre de ß-GLUCANES à l'échelle industrielle : Étude des dégradations, caractérisation et modèles d'applications.

Abstract

Les β-glucanes d’avoine constituent aujourd’hui des ingrédients particulièrement recherchés, à la fois pour leurs effets démontrés sur la santé et pour leurs propriétés technologiques en formulation alimentaire. Dans ce contexte, le développement d’une poudre non purifiée contenant au moins 10 % de β-glucanes représente une perspective prometteuse pour l’industrie. Le présent travail a pour objectif d’évaluer la stabilité d’extraits de β-glucanes lors de leur conservation et de leur transformation, tout en explorant leurs performances fonctionnelles dans différentes matrices alimentaires. Des essais de conservation ont permis d’évaluer l’évolution de la viscosité des extraits : une diminution notable a été observée à 4 °C sur une semaine, tandis que le stockage à -18 °C a permis de maintenir les propriétés rhéologiques sans apparition de cryogélation. À plus haute température, la viscosité a diminué de manière progressive et corrélée à l’élévation de la température (65, 80 et 95 °C), sans qu’aucune transformation thermique majeure ne soit mise en évidence par calorimétrie différentielle à balayage (DSC). Après séchage, les poudres ont présenté des teneurs comparables en β-glucanes (9,3 à 11,1 g/100 g de MS), mais une fonctionnalité réduite a été observée lors de la remise en solution, indépendamment du procédé utilisé (lyophilisation ou étuve). Sur le plan applicatif, les essais ont mis en évidence un rôle intéressant des β-glucanes dans l’amélioration du pouvoir moussant et dans la stabilité de la mousse dans des boissons végétales de type lait barista, ainsi qu’un renforcement de la viscosité dans les crèmes desserts, particulièrement lorsqu’ils étaient associés à certains épaississants. Dans l’ensemble, ce travail met en évidence le potentiel de valorisation d’une poudre de β-glucanes d’avoine comme ingrédient multifonctionnel, capable d’apporter à la fois un bénéfice technologique, mais aussi nutritionnel. Il souligne également la nécessité de poursuivre au travers de tests complémentaires l’optimisation de la production industrielle et notamment des procédés de séchage, ainsi que les formulations intégrant l’ingrédient dans des matrices alimentaires, afin de préserver la fonctionnalité et les bénéfices des extraits et de maximiser leur intérêt pour l’industrie.