Travail de fin d'études

Abstract

Face à l’essor des alternatives protéiques porté par la croissance démographique, l’évolution des habitudes de consommation et les enjeux environnementaux, la spiruline (Limnospira platensis) apparaît comme une ressource durable grâce à sa richesse en protéines et en composés bioactifs. L’objectif de ce travail est de valoriser une biomasse fraîche de spiruline dans une matrice de type mayonnaise, en évaluant simultanément les effets sur la texture, la stabilité oxydative et l’acceptabilité sensorielle. Trois traitements de lyse (pas de traitement, ultrasons et homogénéisation) et deux niveaux de dilution (33,3%, et 50%) de la biomasse ont été étudiés. Les analyses ont couvert la couleur (CIELAB), la viscosité apparente, le PH, la capacité et stabilité émulsifiante et la capacité antioxydantes des dispersions de spiruline (33,3%). Ensuite, les analyses sur les mayonnaises on couvert : la couleur, la texture instrumentale (consistance, indice de viscosité, dureté, fermeté), la stabilité oxydative (Rancimat) et la capacité antioxydante de la phase lipidique (DPPH), complétées par une évaluation hédonique auprès d’un panel de consommateurs. Les résultats montrent que la substitution du jaune d’œuf est technologiquement faisable : l’augmentation de la concentration en biomasse, combinée aux traitements, permet d’atteindre des textures comparables voire supérieures à celles de références industrielles. En revanche, les émulsions à la spiruline présentent une teinte plus sombre, plus verte et plus bleutée, ce qui pénalise l’acceptabilité malgré une odeur non différenciée et une bonne tartinabilité. La capacité antioxydante de la phase lipidique est plus élevée que celle de la mayonnaise commerciale, mais ne se traduit pas par une meilleure tenue en Rancimat, suggérant des effets de matrice. L’intention d’achat progresse lorsque les bénéfices santé sont explicités, sans rejoindre toutefois le niveau de la référence industrielle. Ces résultats confirment la faisabilité technologique d’une mayonnaise végane à la spiruline et mettent en évidence deux leviers d’optimisation prioritaires pour la mise sur le marché : la maîtrise de l’apparence et le renforcement de la protection oxydative en conditions réelles de stockage.