Prévalence des bactéries zoonotiques dans la viande chevaline et risque pour le consommateur

Abstract

La viande chevaline présente un intérêt nutritionnel important. Bien qu’elle soit majoritairement consommée cuite, elle est parfois consommée crue, ce qui peut constituer un risque associé aux bactéries zoonotiques potentiellement présentes dans la viande. Ce travail vise à évaluer, par une revue de littérature, le risque microbiologique associé à la consommation de viande chevaline, en se concentrant sur les principales bactéries pathogènes susceptibles d’y être retrouvées. Les résultats montrent que plusieurs bactéries zoonotiques sont susceptibles d’être présentes dans la viande chevaline ou chez les chevaux vivants : Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus et Streptococcus equi subsp. zooepidemicus. Globalement, la viande chevaline semble présenter un risque microbiologique relativement limité comparativement à certaines autres viandes, dont la viande de volaille et la viande porcine. Toutefois, ce risque ne peut être considéré comme nul. L’analyse des flores indicatrices suggère des niveaux d’hygiène globalement comparables à ceux observés dans la filière bovine. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de conditions adéquates de conservation et de cuisson demeure essentiel afin de limiter le risque microbiologique pour le consommateur. Des études complémentaires reposant sur des effectifs plus importants apparaissent nécessaires afin d’améliorer les connaissances concernant la sécurité microbiologique de la viande chevaline.