Bactériophages comme agents de bio-contrôle dans les aliments prêts à consommer : efficacité et limites face à Listeria monocytogenes

Abstract

OBJECTIF DU TRAVAIL : Évaluer si les bactériophages constituent une alternative efficace, sûre et applicable à grande échelle pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

RESUME : Les aliments prêts à consommer représentent de nos jours un enjeu majeur de sécurité sanitaire. Listeria monocytogenes, bactérie responsable de la listériose, est très répandue dans les chaînes de production. Malgré l’application par les entreprises du secteur alimentaire des bonnes pratiques d’hygiène, des procédures HACCP, et l’utilisation d’agents antimicrobiens, les rappels de produits concernant cette bactérie restent fréquents. Dans ce contexte, les bactériophages, sont perçus comme une stratégie de biocontrôle innovante afin de limiter et contrôler la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments. Une analyse de la littérature scientifique a été réalisée afin d’examiner leur efficacité, leurs limites, ainsi que leur sécurité. Une enquête en ligne menée auprès de 55 répondants a également permis d’explorer l’acceptabilité de cette technologie par les consommateurs. Les études analysées mettent en évidence des réductions variables de la charge en Listeria monocytogenes, dont l’ampleur dépend notamment de la matrice alimentaire, du niveau de contamination initial et des conditions expérimentales. Toutefois, plusieurs facteurs limitent leur efficacité, notamment la température, le pH, la concentration phagique appliquée ainsi que la capacité de diffusion des bactériophages selon la matrice alimentaire. Néanmoins, des incertitudes persistent quant à leur efficacité, et leur encadrement réglementaire, particulièrement au sein de l’Union Européenne. L’enquête a mis en évidence une faible connaissance des bactériophages (93% des répondants) et une perception initialement négative du terme « virus » (78%), mais également une amélioration importante de leur acceptabilité après information. Les résultats suggèrent que leur efficacité est particulièrement pertinente pour le contrôle de faibles contaminations, représentatives des conditions réelles de production. Leur usage s’avère plus pertinent en complément des stratégies actuelles de maîtrise du risque microbiologique qu’en tant que substitut aux méthodes existantes.

AIM OF THE WORK: To assess whether bacteriophages are an effective, safe and scalable alternative for controlling Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. SUMMARY: Ready-to-eat foods represent a major food safety issue. Listeria monocytogenes, the bacterium responsible for listeriosis, is widespread in production chains. Despite the food industry’s implementation of good hygiene practices, HACCP procedures and the use of antimicrobial agents product recalls related to Listeria monocytogenes remain frequent. In this context, bacteriophages are seen as an innovative biocontrol strategy to control and limit the presence of Listeria monocytogenes. A review of the scientific literature was conducted to examine their efficacy, limitations, safety and regulatory framework. An online survey of 55 respondents also explored consumer acceptance of this technology. The studies analysed highlight varying reductions in Listeria monocytogenes levels, the extent of which depends in particular on the food matrix, the initial level of contamination and the experimental conditions. However, several factors limit their effectiveness, including temperature, pH, the concentration of phages applied, and the ability of the phages to spread within the food matrix. However, uncertainties remain regarding their efficacy and regulatory framework, particularly within the European Union. The survey revealed a low level of knowledge about bacteriophages (93% of respondents) and an initially negative perception of the term « virus » (78%), but also a significant improvement in their acceptability following information provision. Bacteriophages represent a promising solution for enhancing the control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Nevertheless, their use is more appropriate as a complement to current microbiological risk management strategies than as a substitute for existing methods.