Valorisation de nouvelles protéines végétales dans des formulations alimentaires

Abstract

Les protéines végétales connaissent un réel engouement depuis plus d’une vingtaine d’années dans le domaine alimentaire. Les entreprises du secteur sont constamment à la recherche de nouvelles sources protéiques végétales afin de se démarquer entre elles. Les problèmes de surpopulations, de bien-être animal, du réchauffement planétaire et d’intensification des cultures sont autant de facteurs qui poussent les spécialistes et chercheurs à trouver de nouvelles alternatives aux protéines animales. Au cours de ce travail, l’extraction de protéines à partir de graines d’avoine et de féverole ainsi que leur incorporation dans des formulations alimentaires telles que les smoothies et les barres de céréales enrichis en protéines seront abordées. L’avoine et la féverole ont été choisies après un passage en revue de plusieurs nouvelles sources végétales comparant certaines caractéristiques telles que les composants nutritionnels et antinutritionnels, la teneur en protéines, la composition en acides aminés essentiels, certaines propriétés physico-chimiques et les méthodes d’extraction. Les résultats semblent confirmer le potentiel des graines de féverole tant au point de vue de leur extraction que de leur incorporation dans les produits alimentaires abordés. L’avoine quant à lui obtient un plus faible rendement mais celui-ci pourrait être compensé grâce aux coproduits liés à l’extraction protéique. Durant ce travail, des barres enrichies jusqu’à 15 % de protéines de féverole ont été formulées ainsi que des smoothies ayant un enrichissement maximal de 15 % en protéines de féverole. Ces produits élaborés ont été enrichis avec les protéines de féverole extraites durant les expérimentations et à partir de protéines commerciales de féverole à but comparatif

Vegetable proteins have been active in the food industry for over 20 years. The companies in the sector are constantly looking for new vegetable protein sources in order to stand out among themselves. The problems of overpopulation, animal welfare, global warming and intensification of crops are all factors that push specialists and researchers to find new alternatives to animal proteins. In this work, the extraction of proteins from oats and faba bean as well as their incorporation into food formulations such as smoothies and protein-enriched cereal bars will be approached. Oat and faba bean were selected after a review of several new plant sources, comparing characteristics such as nutritional and anti-nutritional components, protein content, essential amino acid composition, physico-chemical properties, extractions. The results seem to confirm the potential of faba bean seeds both from the point of view of their extraction and their incorporation into the covered food products. Oat, on the other hand, produce a lower yield, but this could be offset by co-products linked to protein extraction. During this work, bars enriched up to 15% of faba bean proteins were formulated as well as smoothies with a maximum enrichment of 15% in faba bean proteins. These elaborated products were enriched with the faba bean proteins extracted during the experiments and from commercial faba bean proteins for comparative purposes.