Study of hop enzymatic activity during dry-hopping and its impact on yeast physiology and on the beer aroma profile: A sugar story

Abstract

Résumé: L'inflorescence du houblon (Humulus lupulus L.) appelée aussi cônes est presqu’exclusivement utilisée dans le domaine de la brasserie comme l'un des principaux ingrédients pour parfumer et conserver la bière. La tendance actuelle des brasseries artisanales d’houblonnage à cru conséquent conduit parfois à une production de profils aromatique incontrôlée et aberrante. Le but de ce travail est de déterminer si une partie de la teneur enzymatique du houblon, à savoir l'α-amylase et la β-amylase, pourrait influencer le profil aromatique de la bière houblonnée à crû consécutivement à la fermentation par la levure des hydrates de carbone produits par ces enzymes. Pour ce faire, des méthodes spectrophotométriques de quantification de l'activité enzymatique ont été élaborées pour évaluer le contenu au sein du houblon. De plus, une méthode de chromatographie liquide (HPLC-ELSD) a été utilisée pour déterminer l'impact sur le profil des sucres de la bière par la production par ces enzymes de glucose et de maltose à partir de sucres de plus haut degré de polymérisation. En outre, des techniques de chromatographie en phase gazeuse (GC-ECD/FID) ont été utilisées pour évaluer la métabolisation éventuelle par la levure en utilisant des cétones vicinales (butane/pentane dione) comme marqueurs de la fermentation. Enfin, une analyse en composantes principales évaluant le changement global en surveillant la concentration en esters (éthyle et acétate), alcools supérieurs et aldéhydes démontre l'impact sur le profil aromatique de cette interaction levure-houblon.