Intérêt du lactosérum pour améliorer la préservation de la viande

Abstract

Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie laitière utilisé dans de nombreux domaines. Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les produits à base de viande pour leurs nombreux bienfaits sur la qualité physicochimique et microbiologique de ces produits. En effet, ils exercent une action antioxydante, antibactérienne, apportent une saveur au produit et sont responsables de la couleur rose caractéristique des charcuteries plaisant au consommateur. Cependant, leur utilisation est liée à la formation de nitrosamines potentiellement cancérigènes. C’est pourquoi des viandes sans nitrites sont désormais recherchées par les consommateurs. Au travers des études décrites dans ce travail, le lactosérum seul ou en combinaison avec une autre substance telle que les graines de moutarde, semble remplir les rôles des nitrites sans formation de nitrosamines cancérigènes. Le lactosérum pourrait être utilisé à l’avenir par les industries agroalimentaires pour la fabrication de produits à base de viande sans nitrite.