Functional clean label starches in food applications
Schiffers, Nicolas
Promoteur(s) : Sindic, Marianne ; Debondt, Veerle
Date de soutenance : 3-sep-2019 • URL permanente : http://hdl.handle.net/2268.2/7643
Détails
Titre : | Functional clean label starches in food applications |
Titre traduit : | [fr] Applications alimentaires d'amidon clean label fonctionnels |
Auteur : | Schiffers, Nicolas |
Date de soutenance : | 3-sep-2019 |
Promoteur(s) : | Sindic, Marianne
Debondt, Veerle |
Membre(s) du jury : | Beckers, Yves
Bodson, Bernard Floris, Vincent Malumba Kamba, Paul |
Langue : | Anglais |
Mots-clés : | [fr] starch [fr] clean label [fr] viscosity [fr] food applications |
Discipline(s) : | Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires |
Institution(s) : | Université de Liège, Liège, Belgique |
Diplôme : | Master en bioingénieur : sciences agronomiques, à finalité spécialisée |
Faculté : | Mémoires de la Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT) |
Résumé
[fr] Ce travail a pour sujet l’identification et la comparaison des facteurs influençant le développement de la viscosité de trois amidons de riz clean label (S52, S51, XS) développés par la société BENEO. Ce travail doit permettre de mieux appréhender l’évolution de la viscosité de ces amidons, afin de conseiller les clients le plus correctement possible et de mieux comprendre les essais réalisés dans l’entreprise (recherche et développement de nouvelles applications alimentaires).
Des gels d’amidons ont été préparés pour effectuer un screening permettant d’identifier les facteurs ayant la plus grande influence sur la viscosité. Les mesures de viscosité réalisées au rhéomètre ont permis de retenir trois facteurs ayant une influence significative (temps, température, vitesse).
Un modèle de surface de réponse a été construit pour chacun des amidons, en conditions acides et neutres, afin d’identifier l’effet de chaque facteur ainsi que d’éventuelles interactions entre facteurs.
Le facteur (vitesse), ayant une influence sur chaque amidon dans toutes les conditions, a été testé sur des applications alimentaires (béchamels et sauces tomate fraîches ou stérilisées), l’objectif étant d’observer le comportement des amidons en conditions d’utilisation proches du réel.
Les conditions optimales pour le développement de la viscosité, lors de l’utilisation des amidons, ont été identifiées.
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