La pascalisation des denrées alimentaires : application aux produits carnés

Abstract

Le traitement des aliments par une très haute pression est un procédé physique non thermique permettant de fournir un aliment sûr, de meilleure qualité nutritionnelle et organoleptique comparé aux procédés thermiques. L’utilisation de cette technique émergente remonte à trois décennies. C’est au Japon qu’on trouve sa première application lors de la préparation de jus de fruits. Ce procédé est utilisé en Europe depuis le début du XXIème siècle. Son expansion dans l’Union européenne permet de répondre aux attentes actuelles des consommateurs et opérateurs de la chaîne alimentaire, concernant en particulier la viande et les produits à base de viande. La “ pascalisation ” consiste à appliquer à un produit une pression comprise entre 100 et 900 MPa transmise de manière isostatique et constante. Cette méthode a prouvé son efficacité pour inactiver les micro-organismes, ce qui permet d’augmenter la période de conservation d’un aliment. Cependant, la réponse des micro-organismes varie en fonction de leur nature et des paramètres du milieu. Outre son intérêt sur le plan microbiologique, ce procédé permet de révéler des caractéristiques nouvelles à la viande. Ainsi en jouant sur la pression, la texture, la gélification des protéines et la jutosité de la viande peuvent être modifiées. En revanche, la haute pression produit d’autres changements non souhaités, la couleur et l’oxydation des lipides de la viande peuvent être changées. Les effets négatifs sur la couleur de la viande peuvent être limités par un conditionnement en atmosphère modifiée, l’ajout d’additifs alimentaires apporte également une stabilité de la couleur.