Les analogues de viande produits à partir de végétaux : aspects organoleptiques et nutritionnels

Abstract

Les propriétés organoleptiques des analogues de viande sont particulièrement importantes pour l’adoption ou non de ces aliments par le consommateur. Les propriétés organoleptiques des aliments comprennent leur aspect, leur texture, leur goût et leur arôme. Les propriétés organoleptiques des analogues de viande sont obtenues par l’utilisation de matières premières végétales et par des processus de transformation. Les processus d’extrusion à haute et à faible teneur en humidité ainsi que le filage sont les principaux processus utilisés pour la fabrication des analogues de viande. Ces processus de transformation sont particulièrement importants pour l’obtention de la texture des produits : ils permettent d’obtenir une texture fibreuse proche de celle de la viande. Ils ont également un impact non négligeable sur l’utilisation d’arômes et de colorants. En termes nutritionnels, les analogues de viande contiennent en moyenne moins de protéines, moins de lipides et plus de glucides que la viande qu’ils remplacent. Certains micronutriments normalement apportés en partie ou en totalité par la consommation de viande tels que le fer, le zinc ou la vitamine B12 sont présents en quantité moins importante, voire inexistants.