La bio-préservation des aliments périssables : une nouvelle barrière pour la conservation des préparations de viande réfrigérées ?

Abstract

La bio-préservation des aliments périssables : une nouvelle barrière pour la conservation des préparations de viande réfrigérées ?

OBJECTIF DU TRAVAIL : Ce travail a pour but d’évaluer l’efficacité de flores bio-protectrices sur une préparation de viande hachées conditionnée sous atmosphère modifiée.

RESUME : Les préparations de viande hachées sont des produits très périssables, de par leur forte contamination microbienne initiale ainsi que par l’absence de traitement de stabilisation autre que le froid, les conservateurs et les atmosphères modifiées. De nombreuses avancées ont émergées au cours des dernières années ayant pour but de prolonger la durée de conservation de ces viandes. Parmi ces évolutions, on trouve le recours à une haute pression hydrostatique ou encore l’ionisation mais aussi, la bio-préservation. Cette dernière consiste en l'ajout de micro-organismes sélectionnés pour leurs capacités inhibitrices sur la croissance des micro-organismes indésirables (flore d'altération et flore pathogène).

L’étude décrite dans ce travail a été réalisée par l’ULiège-DDA et Quality Partner SA. Dans un premier temps, une analyse microbiologique et métagénétique de lots d’un hamburger artisanal a été effectuée dans un but de déterminer la microflore naturellement présente dans cette denrée à J1 et JDLC (date limite de consommation). Le produit était conditionné sous atmosphère modifiée (MAP) (CO2 20%/O2 80%). Sur base de ces résultats et d’une recherche orientée de la littérature, des bactéries potentiellement protectrices ont été choisies. Dans un second temps, une série de challenge-tests comprenant à chaque fois des analyses microbiologiques, métagénétique, physico-chimiques et sensorielles ont été effectués, pour évaluer l’efficacité de ces différentes flores.

À l’issue de ces challenge–tests, un cocktail de souches (Lb. fuchensis C. maltaromaticum / Lb. sakei) semble avoir un réel effet bio-protecteur sans influencer significativement la qualité organoleptique du produit. Une revue de la littérature non exhaustive a été réalisée afin d’appuyer les résultats de cette étude par d’autres études.

La bio-préservation pourrait donc constituer une barrière supplémentaire dans la conservation des viandes réfrigérées. Cependant un flou réglementaire persiste quant aux modalités d’utilisation de ces flores dans l’alimentation et à l’information du consommateur. Cette technologie de conservation pourrait pourtant plaire à la population qui souhaite de plus en plus un retour vers une alimentation plus “ naturelle”.