Conception de bonbons gélifiés végétaliens à base de jus de fruits et légumes

Abstract

Ce travail reprend la création d’un produit innovant dans son entièreté. L’objectif est de créer un bonbon gélifié à base de fruits et légumes frais, avec de meilleures valeurs nutritionnelles et dont la gélatine animale est remplacée par une alternative végétale. Une analyse de l’environnement du produit a tout d’abord été effectuée, ainsi qu’une recherche bibliographique complète. Ces deux points sont indispensables pour créer un produit en accord avec les tendances actuelles, avec les besoins du consommateur et en accord avec les données scientifiques. En parallèle, un cahier des charges a été écrit pour le produit ainsi que pour son emballage. Cela permet de cadrer le développement du produit, d’établir des objectifs et de pouvoir évaluer le résultat final. Le cahier des charges du produit se base sur le concept des « 5S » comprenant les axes de la « santé », de la « satisfaction », de la « sécurité », du « service » et de la « société ». Les phases expérimentales ont ensuite permis le développement du produit et ce par le biais de différents essais sur les gélifiants, acidifiants ou encore l’intégration des fruits et légumes dans la préparation ainsi que leurs analyses à travers différents paramètres tels que la texture, la couleur, le gout, le pH et l’activité de l’eau. Une fois le produit innovant créé et validé, une caractérisation de ce dernier a eu lieu. Il s’agit notamment de la création du packaging, des analyses sensorielles ou encore de l’analyse des valeurs nutritionnelles. Cette partie est une fois de plus basée sur les « 5S », essence même du master MICA (Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments). Finalement, une stratégie marketing a été mise en place, dans le but de vendre le produit fini. Cette stratégie se base sur la règle des « 4P » (produit, place, promotion, prix). En conclusion, ce travail résume les différentes étapes de création d’un produit innovant, de son idée à sa commercialisation.

This work resumes the creation of an innovative product in its entirety. The goal is to create a jelly candy made from fresh fruits and vegetables, with better nutritional values and in which animal gelatin is replaced by a vegetal alternative. First, an environmental analysis of the product was performed, along with a full literature review. These two points are essential to create a product in accordance with current trends, with consumer needs and in accordance with scientific data. At the same time, specifications were written for the future product as well as for its packaging. This allows to frame the development of the product, to establish objectives and to be able to evaluate the final result. The product specifications are based on the concept of “5S” including the axes of “health”, “satisfaction”, “safety”, “service” and “society”. The experimental phases allowed the development of the product, through various tests on gelling agents, acidifiers or the integration of fruits and vegetables in the preparation as well as their analyzes through various parameters such as texture, color, taste, pH and the water activity. Once the innovative product has been created and validated, a characterization of the latter takes place. These include the creation of packaging, sensory analyzes or the analysis of nutritional values. This part is once again based on the "5S", the very essence of the MICA (Management of Innovation and Food Design) master's degree. Finally, a marketing strategy was put in place, in order to sell the finished product. This strategy is based on the “4P” rule (product, place, promotion, price). In conclusion, this work summarizes the different stages of creating an innovative product, from its idea to its marketing.