Conception d'un substitut à la viande : Galette végétale à base de féverole, lupin et quinoa

Abstract

La place centrale de la viande dans l’assiette occidentale est actuellement sujette à de nombreuses controverses relayées dans les médias. Les consommateurs, davantage soucieux de la préservation de la planète, de leur santé et du bien-être animal réduisent leur consommation de viande et sont à la recherche d’alternatives. Dans cette tendance de végétalisation de l’alimentation, de durabilité et de clean label, notre TFE a consisté à concevoir, innover et développer comme substituts végétaux à la viande, deux types de galettes végétales à base de féverole, lupin et quinoa. La première, clean label, n’imite pas la viande et la deuxième à la protéine texturée de blé imite la texture d’un steak haché de viande. La conception de ces deux galettes végétales s'est faite sur base des 5 critères de la qualité : société, service, sécurité, satisfaction sensorielle et santé. Deux stratégies de développement de galettes végétales ont été mises en perspective entre celle qui n'imite pas la viande et celle qui imite la viande. Un état de l'art suivi d'une étude marketing ont permis de définir le cahier de charges produit et le cahier de charges emballage à mêmes de répondre aux attentes des consommateurs cibles dans un marché de substituts végétaux qui est hautement concurrentiel. Des tests de formulation et développement effectués ont permis d'obtenir le Minimal Value Proposition de la galette végétale clean label et de la galette végétale à la protéine texturée de blé. Chaque Minimal Value Proposition de galette végétale a été caractérisé par des analyses microbiologiques, des analyses physicochimiques d’Aw, de pH, de texture et de couleur.