Conception d'une mousse au chocolat végétale instantanée à partir d'aquafaba

Abstract

À l’heure où une prise de conscience collective s’opère autour des thématiques environnementales telles que le gaspillage alimentaire et où la naturalité et le végétal sont promus, il nous a paru évident d’axer notre projet de conception d’aliment innovant autour de ces thématiques. L’idée nous est alors venue, au détour d’une lecture concernant les tendances alimentaires futures, de concevoir une mousse au chocolat végétale élaborée à partir de jus de pois chiches récupéré au niveau industriel et revalorisé. Ce travail s’étalant sur une période d’une année académique entière s’est déroulé en plusieurs parties. La première partie a consisté à réaliser des recherches bibliographiques complètes afin de maîtriser tous les aspects théoriques nécessaires à la conception notre mousse. Dans cette partie, nous avons également eu l’occasion de sonder les consommateurs et de prendre connaissance de l’environnement concurrentiel via une étude de marché. Les recherches dans la littérature ainsi que l’étude de marché nous ont permis de développer la troisième et dernier aspect de cette première partie : le cahier des charges fonctionnel de notre produit, articulé autour des « 5S » (santé, satisfaction, sécurité, service et société), concept fondamental du master MICA, reprenant tous les critères auxquels il devait répondre. Cette articulation autour des « 5S » permet de couvrir tous les aspects de la conception d’un produit, qui constitue la seconde partie de ce travail. Élaborer un produit depuis la rédaction du cahier des charges en passant par les tests de formulation jusqu’à sa mise sur le marché est un processus long qui demande des aptitudes variées. En effet, ce processus se constitue d’étapes dans des domaines très différents : formulation de produit alimentaire, élaboration de procédés industriels, réalisation analyses sensorielles, analyses instrumentales, prototypage d’emballages, marketing, hygiène des procédés et maîtrise des dangers,… Tant de thématiques nécessaires à l’aboutissement du produit et qui nous ont permis d’acquérir une multidisciplinarité. Les résultats obtenus sont très satisfaisants. Malgré l’utilisation d’un ingrédient très peu connu et très peu caractérisé, nous sommes parvenues à obtenir une mousse au chocolat végétale savoureuse, digne d’une mousse au chocolat classique artisanale, et répondant aux exigences du cahier des charges.