Conception d'une collation nomade, à base de fruits et légumes de saison, de céréales et d'oléagineux, adaptée aux besoins nutritionnels des enfants

Abstract

La problématique initiée par la fourchette. Les rayons de nos supermarchés regorgent de collations inadaptées aux besoins des enfants de la moyenne enfance (6-10 ans). La problématique initiée par la fourche. En Belgique, nous jetons près de 1,8 millions de tonnes de fruits et légumes chaque année car ils ne répondent pas aux normes de commercialisation. Le fil conducteur. Afin de résoudre ces deux problématiques, nous avons créé une purée végétale complète au goût original carrot cake. Les bases de sa composition sont des fruits et légumes saisonniers, biologiques et mal calibrés de nos producteurs locaux. De cette purée naquis un cracker conçu à partir des pulpes rejetées lors du procédé de fabrication de notre purée. Loin de faire de la figuration, les crackers viennent compléter organoleptiquement et nutritionnellement la purée. La conception. Bien que la durabilité et la santé aient le vent en poupe, la conception du projet s’articule autour de la qualité, où la règle des 5S4 reprenant les aspects suivants : « santé », « service », « société », « sécurité » et « satisfaction ». La méthodologie. Pour arriver à reconnecter la fourchette à la fourche, nous dûmes éplucher la littérature. Ensuite, nous établîmes le concept dans un cadre de marketing et de management : business model, analyse de la concurrence et fixation de prix. Pour compléter cette partie, nous avons lancé une étude de marché d’envergure au travers plusieurs écoles de la Fédération Wallonie Bruxelles. De ces différentes investigations naquis un cahier des charges théoriques. Il s’en est suivi une étape de formulation combinée à tous les satellites de l’axe fourche-fourchette : création de procédés de fabrication, création de marque et logo, création de packaging, analyse sensorielle, séance de dégustation hédonique, caractérisation physico-chimique, création de plan HACCP et caractérisation microbiologique. Résultats. La purée végétale au goût carrot cake, mis à part des ajustements lors de la formulation et la conservation, répond à la majorité des critères fixés dans le cahier des charges. Les crackers, valorisant les déchets du procédé de fabrication des purées, présentent quelques lacunes vis-à-vis du cahier des charges de par leur arrivée tardive dans le processus de développement. Nous soulignons la grande variation des résultats obtenus, notamment en termes d’analyse de la texture. Le caractère artisanal de nos crackers pourrait expliquer ces différents écarts. Conclusion. Les multiples aspects de la qualité et de la conception des aliments furent abordés tout au long de ce rapport. Malgré certains ajustements évidents pour permettre de répondre entièrement au cahier des charges, nous avons réussi à répondre à notre problématique initiale.