Feedback

Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
MASTER THESIS
VIEW 73 | DOWNLOAD 1719

Conception d'un pain sans gluten et de son four ohmique

Download
Michels, François ULiège
Promotor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Date of defense : 31-Aug-2021 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/13252
Details
Title : Conception d'un pain sans gluten et de son four ohmique
Author : Michels, François ULiège
Date of defense  : 31-Aug-2021
Advisor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Committee's member(s) : Léonard, Pascal 
Blecker, Christophe ULiège
Depierreux, Eric 
Ruby, Emma 
Heymans, Robbe 
Goffin, Dorothée ULiège
Language : French
Discipline(s) : Engineering, computing & technology > Multidisciplinary, general & others
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculty: Master thesis of the Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Abstract

[fr] Vers 8500 a.C.n, les chasseurs-cueilleurs du Croissant Fertile ont domestiqué le blé sauvage
et l’orge. L’avènement de l’agriculture a permis la sédentarisation des populations locales.
Celles-ci ont ainsi produit les premiers pains sans levain, dont la maîtrise de la production s’est
ensuite répandue à l’Europe, au Moyen-Orient et à l’Afrique de l’Est (Pasqualone, 2018). Les
premières preuves archéologiques des agents levants du pain ont été mises en évidence en
Egypte et datent de 2000 a.C.n. Durant tout le Moyen Âge, la production du pain était restreinte
au foyer mais à partir du 11-12e siècle, les premiers moulins communautaires et boulangeries
professionnelles ont émergé (Parapouli et al., 2020). À ce jour, le marché du pain représente
plus de 400 milliards de dollars US, pour un taux de croissance annuel moyen de 2.8%. La
consommation annuelle mondiale par personne est de 24.5 kg de pain (Statista, 2020). Le
pain de blé est le troisième aliment de base le plus consommé après le riz et le maïs : en 2016,
la production mondiale de pain a atteint 129 000 tonnes. Les plus grands consommateurs sont
les Etats-Unis, la Chine, la Russie, le Royaume-Uni, l’Allemagne, l’Egypte et l’Italie, qui
comptent pour près de 41% de la consommation mondiale de pain (Valavanidis, 2018).
Légalement, le pain se définit comme « le produit de la boulangerie obtenu par la cuisson
d'une pâte pétrie et fermentée préparée à partir de farine de céréales panifiables, d'eau
potable, de levure ou de levain et de sel » (Arrêté royal relatif aux pains et autres produits de
la boulangerie., 1985). Une farine est transformable en pain si elle a assez de gluten pour
développer un réseau viscoélastique, nécessaire à la texture et le volume d’un pain qualitatif.
Cependant, la prévalence des troubles liés au gluten augmente : plus d’1% de la population
est cœliaque et doit consommer exclusivement des alternatives sans gluten. Le principal défi
de ces alternatives consiste à mimer et substituer le réseau de gluten par un panel
d’alternatives afin d’approcher les qualités du pain avec gluten. Cependant, il est reproché que
le pain sans gluten contient beaucoup d’additifs, a une haute teneur en sel, graisses, sucres
et est réputé moins volumineux, moins moelleux et moins élastique que le pain classique
(Gluten-Free Foods Are More Expensive and Less Healthy, Study Says, 2018; Is Gluten-Free
Bread Really Bread?, 2019). Par ailleurs, le marché du sans gluten est en pleine expansion
avec un taux de croissance annuel en Europe de 9.3% (Europe Gluten Free Food Market Size,
n.d). Ce sont les raisons pour lesquelles le développement d’un pain sans gluten avec de
meilleures propriétés sensorielles (volume spécifique, élasticité) désirables pour le
consommateur semble nécessaire et porteur.
La cuisson classique d’un pain s’effectue par four électrique, à laquelle s’ajoute trois
alternatives i.e. infra-rouge, micro-ondes et par chaleur pulsée. Bender et al. ont proposé en
2019 une quatrième alternative, pour le pain sans gluten: la cuisson ohmique (OH), qui
consiste en la dissipation d’énergie électrique par effet Joule à travers la pâte à pain. Sous
des paramètres précis de puissances, le pain sans gluten obtenu par OH serait plus grand de
21% et plus élastique de 15% que le témoin conventionnel, tout en réduisant le temps de
cuisson par 6 et le coût en énergie par 3. Cependant, le pain est dépourvu de croûte et la
réelle plus-value de cette technologie pour le pain sans gluten reste à confirmer. En ce sens,
nous nous sommes penchés sur le développement d’un pain sans gluten à formulation
optimisée et à cuisson ohmique, afin de proposer au consommateur un produit plus qualitatif
que la concurrence en terme d’élasticité, de volume et avec un nombre réduit
d’ingrédients/d’additifs


File(s)

Document(s)

File
Access TFE_final.pdf
Description:
Size: 8.99 MB
Format: Adobe PDF

Author

  • Michels, François ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • Léonard, Pascal Haute Ecole Charlemagne
  • Blecker, Christophe ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > SMARTECH
    ORBi View his publications on ORBi
  • Depierreux, Eric Unamur > Statistiques
  • Ruby, Emma Puratos GB
  • Heymans, Robbe Puratos GB
  • Goffin, Dorothée ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > SMARTECH
    ORBi View his publications on ORBi
  • Total number of views 73
  • Total number of downloads 1719










All documents available on MatheO are protected by copyright and subject to the usual rules for fair use.
The University of Liège does not guarantee the scientific quality of these students' works or the accuracy of all the information they contain.