Conception d'une gamme de boissons alcoolisées aromatisées, à base d'eau gazeuse, locales et pauvres en calories « Hard Seltzer »

Abstract

L’industrie des boissons alcoolisées est un marché continuellement en expansion, pour lequel il est indispensable d’être à l’écoute des nouvelles tendances. De plus, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé. C’est dans ce contexte que la problématique qui se pose dans ce projet est de savoir comment concilier « alcool, tendances et santé ». Afin d’y répondre, le défi présenté est de concevoir une gamme de boissons, à base d’eau gazeuse, faiblement alcoolisées et aromatisées tout en proposant une dimension locale et naturelle. Ces aspects sont intégrés dans chaque boisson via l’utilisation de matières premières issues de l’agriculture belge, à savoir des fraises de Wépion dans une boisson, et des fleurs de sureau dans l’autre. Le terme « Hard Seltzer » convient pour désigner cette catégorie de boisson innovante. L’ajout de ces matières premières belges permet également de se différencier de la concurrence. L’approche de la recherche est articulée autour de la règle des « 5 S » qui permet d’évaluer la qualité d’un produit alimentaire : la satisfaction, la santé, le sociétal, la sécurité et le service. Le cahier des charges du produit est défini autour de ces cinq axes pour fixer les objectifs à atteindre. La démarche expérimentale a permis la caractérisation aromatique des matières premières et la réalisation de deux Hard Seltzer respectant les principaux critères organoleptiques fixés. Les paramètres sensoriels tels que la couleur et le goût des produits finis sont conformes à ce qui était prévu au départ. Cependant, pour y arriver, des adaptations ont dû être apportées lors de la formulation des mélanges. L’absence de couleur dans la boisson fleurs de sureau a dû être comblée par l’ajout d’un colorant alimentaire, ce qui allait à l’encontre de l’aspect naturel prévu initialement. Par ailleurs, une évaluation sensorielle, traitée par analyse statistique, a également permis de mettre en évidence l’évolution des paramètres sensoriels des produits finis. Enfin, l’aspect local est validé via l’utilisation de matières d’origine belge. Toutefois, des analyses complémentaires restent nécessaires afin que les boissons soient conformes à la commercialisation. Enfin, les perspectives du travail explorent différentes pistes qui pourraient être abordées à l’avenir afin de finaliser le projet.