Revalorisation du marc de pommes en vue de la fabrication de cornets sans gluten pour crèmes glacées

Abstract

La gestion du marc de pommes, sous-produits de la production de jus et de cidre, reste actuellement complexe pour les producteurs. Parallèlement à cela, le nombre de personnes suivant un régime sans gluten ne fait qu’augmenter. L’objectif premier de ce projet consiste donc en la conception d’un cornet pour crème glacée, sans gluten et issu de la revalorisation du marc de pommes. Afin de réaliser ce produit innovant, le marc de pommes frais est récupéré, il est séché à l’étuve à 80°C durant 24 heures. Ensuite, le marc séché est réduit en poudre à l’aide d’un broyeur à marteau avec un tamis de 500 microns. La poudre obtenue est ensuite intégrée dans la formulation des cornets. A la suite de la réalisation de différentes formulations, dont une où l'entièreté de la farine est remplacée par de la poudre de marc de pommes, le produit retenu contient 26% de marc de pommes en masse et est complété par des farines sans gluten (de sarrasin et de maïs). Il a été étudié et comparé à des cornets de références existant sur le marché. Les tests de texture, d’activité de l’eau, d’humidité résiduelle et de conservation ont été réalisés et validés. Le cornet s’est également révélé être particulièrement apprécié par les consommateurs lors de tests hédoniques. En conclusion, le cornet répond aux aspects essentiels établi dans le cahier des charges, à savoir : • L’aspect Service et Société : le cornet est résistant à la prise en main et à la pose d’une boule de crème glacée. • L’aspect Sécurité : le produit respecte et est inférieur aux limites autorisées pour les tests microbiologiques. • L’aspect Santé : les cornets présentent 3 qualités importantes : ils sont sans gluten, sans lactose et à haute teneur en fibres. • L’aspect Satisfaction : le cornet, de par ses propriétés, offre une solution qualitative aux personnes ne consommant pas de gluten, ne devant plus choisir par défaut le petit pot chez le glacier.

The management of apple pomace, a by-product of juice and cider production, is currently a complex issue for producers. At the same time, the number of people following a gluten-free diet is increasing. The primary objective of this project is to develop a gluten-free ice cream cone made from upcycled apple pomace. In order to produce this innovative product, fresh apple pomace is collected and dried in an oven at 80°C for 24 hours. The dried pomace is then ground to a powder using a hammer mill with a 500 micron sieve. The powder obtained is then incorporated into the formulation of the cones. Following the realisation of different formulations, including one where the entire flour is replaced by apple pomace powder, the selected product contains 26% apple pomace by mass and is complemented by gluten-free flours (buckwheat and corn). It was studied and compared with existing reference cones on the market. Texture, water activity, residual moisture and shelf life tests were performed and validated. The cone was also found to be particularly appreciated by consumers in hedonic tests. In conclusion, the cone fulfils the essential aspects set out in the requirements document, namely : • The Service and Society aspect : the cone is resistant to being held in the hand and to the placing of a scoop of ice cream. • Safety aspect : the product respects and is below the authorised limits for microbiological tests. • Health aspect : the cones have 3 important qualities: they are gluten-free, lactose-free and high in fiber. • The Satisfaction aspect : the cone, because of its properties, offers a qualitative solution to people who do not eat gluten. These people no longer have to choose the small tub at the ice cream parlour by default.