Conception de snacks apéritifs à base de drêches de brasserie

Abstract

Afin de répondre à la problématique de pénurie de ressources alimentaires, des snacks extrudés et expansés ainsi que des crackers valorisant un sous-produit de l’industrie brassicole, la drêche de brasserie, ont été élaborés. Ce travail est axé sur le principe des cinq S : Sécurité, Société, Service, Santé et Satisfaction. Une étude de marché a été menée pour évaluer l’intérêt et les attentes des consommateurs envers ces snacks apéritifs. Une recherche dans la littérature a permis de montrer que les drêches de brasseries possèdent des avantages, notamment une teneur élevée en fibres et en protéines. Mais celles-ci présentent également des inconvénients au niveau de la formulation des snacks extrudés en réduisant leur expansion et en augmentant leur dureté. L’ajout de la pectine a été étudié pour contrer ce problème. Les fibres ont aussi entravé la mise au point des crackers, particulièrement au niveau de la formation de la pâte, car leur capacité de rétention d’eau est plus élevée que celle de la farine. L’ajout de graines de lin et d’huile de colza permet d’enrichir les snacks en oméga-3, mais augmente leur risque d’oxydation. Pour cette raison, l’extrait de romarin a été testé comme antioxydant et un emballage hautement protecteur et éco-conçu a été réfléchi.