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Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
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Mémoire
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Conception de snacks apéritifs à base de drêches de brasserie

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D'Hondt, Lisa ULiège
Promoteur(s) : Blecker, Christophe ULiège
Date de soutenance : 26-aoû-2022 • URL permanente : http://hdl.handle.net/2268.2/16166
Détails
Titre : Conception de snacks apéritifs à base de drêches de brasserie
Auteur : D'Hondt, Lisa ULiège
Date de soutenance  : 26-aoû-2022
Promoteur(s) : Blecker, Christophe ULiège
Membre(s) du jury : Depieureux, Eric 
Léonard, Pascal 
Gobron, Pierre 
Langue : Français
Nombre de pages : 358
Mots-clés : [fr] drêches de brasserie
[fr] snacks apéritifs
[fr] conception
[fr] extrusion
[fr] crackers
Discipline(s) : Sciences du vivant > Multidisciplinaire, généralités & autres
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Diplôme : Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculté : Mémoires de la Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Résumé

[fr] Afin de répondre à la problématique de pénurie de ressources alimentaires, des snacks extrudés et expansés ainsi que des crackers valorisant un sous-produit de l’industrie brassicole, la drêche de brasserie, ont été élaborés.
Ce travail est axé sur le principe des cinq S : Sécurité, Société, Service, Santé et Satisfaction.
Une étude de marché a été menée pour évaluer l’intérêt et les attentes des consommateurs envers ces snacks apéritifs.
Une recherche dans la littérature a permis de montrer que les drêches de brasseries possèdent des avantages, notamment une teneur élevée en fibres et en protéines. Mais celles-ci présentent également des inconvénients au niveau de la formulation des snacks extrudés en réduisant leur expansion et en augmentant leur dureté. L’ajout de la pectine a été étudié pour contrer ce problème. Les fibres ont aussi entravé la mise au point des crackers, particulièrement au niveau de la formation de la pâte, car leur capacité de rétention d’eau est plus élevée que celle de la farine.
L’ajout de graines de lin et d’huile de colza permet d’enrichir les snacks en oméga-3, mais augmente leur risque d’oxydation. Pour cette raison, l’extrait de romarin a été testé comme antioxydant et un emballage hautement protecteur et éco-conçu a été réfléchi.


Fichier(s)

Document(s)

File
Access TFE_MICA_snacks apéritifs aux drêches de brasserie.pdf
Description:
Taille: 8.85 MB
Format: Adobe PDF

Auteur

  • D'Hondt, Lisa ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promoteur(s)

Membre(s) du jury

  • Depieureux, Eric Université de Namur > Statistiques
  • Léonard, Pascal Hech
  • Gobron, Pierre
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