Thesis, COLLÉGIALITÉ

Abstract

Le projet dans lequel s’inscrit ce mémoire vise à étudier le contenu en composés nutritionnels et antinutritionnels d’échantillons archéologiques de céréales et légumineuses (blé, orge, pois carré, lentille, pois chiche, lupin, petit pois et vesce amère) collectés sur le site de Karanis en Egypte. Ces échantillons, particulièrement bien conservés, datent de la période gréco-romaine remontant à presque 2000 ans (300 ACN - 700 PCN). Ce mémoire se concentre sur le contenu en phytates (composés antinutritionnels) du lupin, des lentilles, des petits pois, des pois chiches, du blé et de l’orge. La composition totale en phytates est déterminée par spectroscopie colorimétrique. Ces profils sont comparés à ceux de céréales et légumineuses modernes déterminés par les mêmes méthodes. De plus, le trempage, une technique bien connue afin de réduire le contenu en phytates, sera étudié dans différentes conditions expérimentales de temps et de température. Une partie se concentre également sur la composition en phytates d’aliments en conserve (pois, pois chiche, lentille, lupin). La comparaison des profils obtenus pour les aliments anciens et modernes aiderait, d’une part, à évaluer l’impact de la Révolution verte conduite au XXème siècle sur la composition des céréales et légumineuses étudiées. D’autre part, des hypothèses sont émises sur le statut nutritionnel des populations de l’époque égyptienne gréco-romaine, qui par rapport aux phytates, n’ont pas fortement changé dans les populations actuelles. Cependant, une réduction significative du taux de phytates a tout de même été observée pour les lentilles modernes comparées aux lentilles anciennes (réduction de 9,76%, p-valeur ≤ 0,05) et une augmentation pour le blé moderne comparé au blé ancien (augmentation de 26,82% p-valeur ≤ 0,0001). De plus, les conditions optimales de trempage ont été déterminées pour les pois chiches, les lentilles et les pois cassés afin de réduire au maximum leur contenu en phytates et éviter des effets antinutritionnels chez le consommateur, dont le régime alimentaire tend de plus en plus vers des aliments d’origine végétale au détriment de ceux d’origine animale. En majorité, il semblerait que le trempage de longue durée (24 heures) à 60°C montre la plus grande réduction du taux de phytates pour les pois chiches (réduction de 14,31%, p-valeur ≤ 0,05 ) et lentilles (réduction de 14,92%, p-valeur ≤ 0,01) comparés aux légumineuses non trempées. Finalement, il en ressortirait que les aliments en conserve : pois (hormis lentilles) contiennent moins de phytates et seraient donc à privilégier à leurs équivalents secs.