Conception d'un mix pâtissier pour la réalisation d'un cake aux légumes

Abstract

La décision du produit développé dans ce travail a été guidée par un contexte où les industries agroalimentaires sont en perpétuelle quête d’innovation et où certains consommateurs, faisant face à un rythme de vie accéléré, consacrent moins de temps aux activités culinaires.

Le but de ce travail est de conceptualiser un mix sec pour la réalisation d’un cake aux légumes. Ce produit a l’avantage de contenir tous les ingrédients nécessaires à sa reconstitution sous forme sèche et donc de ne nécessiter que de l’adjonction d’eau.

Les objectifs principaux visés dans la réalisation de ce produit sont la lyophilisation des morceaux légumes et l’intégration de la matière grasse sous forme encapsulée.

Les différents aspects permettant d’arriver à la formulation finale du mix ont été subdivisés selon une méthodologie en trois axes. Premièrement, l’étude des matières premières où des analyses portant sur les résultats des procédés de lyophilisation et d’encapsulation ont été réalisées. Deuxièmement, l’étude du mix où l’activité d’eau, le vieillissement accéléré et la faisabilité ont été objectivés. Enfin, l’étude du cake reconstitué où les arômes, la texture et son évolution au cours du temps et le développement ont été démontrés.

À la suite de ces tests, une formulation de mix a été obtenue. Les résultats ont été satisfaisants en termes de colorimétrie, de texture, d’arômes et de lyophilisation. Cependant, certains points peuvent être améliorés, à savoir l’encapsulation et la mise en place d’une date de durabilité minimale.

Une étude a également été menée sur le marché des snacks apéritifs afin de mettre en place une stratégie marketing. La demande d’innovation nous a enfin conduit à imaginer un emballage respectant l’approche d’éco-conception actuelle.

En conclusion, ce travail reprend la ligne de conduite à suivre pour l’élaboration globale d’un nouveau produit sur le marché de l’agro-alimentaire. Il offrirait la possibilité d’être amélioré par un projet ultérieur.