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Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
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MASTER THESIS
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Conception d'un mix pâtissier pour la réalisation d'un cake aux légumes

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Jacob, Elise ULiège
Promotor(s) : Jacquet, Nicolas ULiège
Date of defense : 28-Aug-2023 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/18093
Details
Title : Conception d'un mix pâtissier pour la réalisation d'un cake aux légumes
Translated title : [en] Designing of a mix for the making of a vegetable cake
Author : Jacob, Elise ULiège
Date of defense  : 28-Aug-2023
Advisor(s) : Jacquet, Nicolas ULiège
Committee's member(s) : El Hour, Mehdi ULiège
Blecker, Christophe ULiège
Parmentier, Philippe 
Léonard, Pascal 
Coyemans, Denis 
Language : French
Number of pages : 183
Keywords : [fr] Innovation – Cake – Texture – Lyophilisation – Encapsulation – Analyse – Éco-conception - Marketing
Discipline(s) : Life sciences > Food science
Target public : Student
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculty: Master thesis of the Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Abstract

[fr] La décision du produit développé dans ce travail a été guidée par un contexte où les industries agroalimentaires sont en perpétuelle quête d’innovation et où certains consommateurs, faisant face à un rythme de vie accéléré, consacrent moins de temps aux activités culinaires.

Le but de ce travail est de conceptualiser un mix sec pour la réalisation d’un cake aux légumes. Ce produit a l’avantage de contenir tous les ingrédients nécessaires à sa reconstitution sous forme sèche et donc de ne nécessiter que de l’adjonction d’eau.

Les objectifs principaux visés dans la réalisation de ce produit sont la lyophilisation des morceaux légumes et l’intégration de la matière grasse sous forme encapsulée.

Les différents aspects permettant d’arriver à la formulation finale du mix ont été subdivisés selon une méthodologie en trois axes. Premièrement, l’étude des matières premières où des analyses portant sur les résultats des procédés de lyophilisation et d’encapsulation ont été réalisées. Deuxièmement, l’étude du mix où l’activité d’eau, le vieillissement accéléré et la faisabilité ont été objectivés. Enfin, l’étude du cake reconstitué où les arômes, la texture et son évolution au cours du temps et le développement ont été démontrés.

À la suite de ces tests, une formulation de mix a été obtenue. Les résultats ont été satisfaisants en termes de colorimétrie, de texture, d’arômes et de lyophilisation. Cependant, certains points peuvent être améliorés, à savoir l’encapsulation et la mise en place d’une date de durabilité minimale.

Une étude a également été menée sur le marché des snacks apéritifs afin de mettre en place une stratégie marketing.
La demande d’innovation nous a enfin conduit à imaginer un emballage respectant l’approche d’éco-conception actuelle.

En conclusion, ce travail reprend la ligne de conduite à suivre pour l’élaboration globale d’un nouveau produit sur le marché de l’agro-alimentaire. Il offrirait la possibilité d’être amélioré par un projet ultérieur.


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Document(s)

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Access TFE - Conception d'un mix pâtissier pour la réalisation d'un cake aux légumes.pdf
Description:
Size: 8.63 MB
Format: Adobe PDF

Author

  • Jacob, Elise ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • El Hour, Mehdi ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > Département GxABT
    ORBi View his publications on ORBi
  • Blecker, Christophe ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > Technologie Alimentaire (TA)
    ORBi View his publications on ORBi
  • Parmentier, Philippe Haute école de la province de Liège
  • Léonard, Pascal Haute Ecole Charlemagne > Agronomique > Packaging
  • Coyemans, Denis
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