Valorisation du marc de pomme en vinaigre

Abstract

Dans un contexte de perte post-transformation, le marc de pomme (MP) de la variété Golden delicious récupéré lors de l’extraction de jus peut être valorisé en vinaigre. Le but étant de produire du vinaigre à partir de ce sous-produit via un processus de double fermentation (alcoolique et acétique). Le suivi de la fermentation s’est focalisé sur deux aspects différents : l’aspect physicochimique et microbiologique. Du marc et du jus de pomme ont été utilisés pour l’élaboration de vinaigre de manière spontanée et contrôlée (ajout de sucres et d’un inoculum). Durant 21 à 45 jours pour certaines modalités, des prélèvements ont été réalisés afin de suivre l’évolution des sucres et acides organiques, des pectines et de la flore microbienne d’intérêt (levures, bactéries acétiques et lactiques). Ces souches ont, ensuite, été isolées et identifiées. A l’issu de ce travail, du vinaigre de pomme (5g/L d’acide acétique minimal) n’a pas été obtenu mais plusieurs pistes mènent à penser que c’est sur la bonne voie. Les résultats ont montré des concentrations plus hautes lorsqu’un inoculum de levures et de bactéries acétiques ainsi que du sucres sont ajoutés. Les souches endogènes du MP avec un potentiel de production optimale ont été identifiées et caractérisées. Celles ayant le potentiel de production d’éthanol le plus haut peuvent être utilisées comme starters lors de prochaines fermentations.