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Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
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MASTER THESIS
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Conception d'une alternative végétale culinaire à base de patate douce

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Lebrun, Victoria ULiège
Promotor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Date of defense : 28-Aug-2023 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/18215
Details
Title : Conception d'une alternative végétale culinaire à base de patate douce
Translated title : [fr] Conception d'une alternative végétale culinaire à base de patate douce
Author : Lebrun, Victoria ULiège
Date of defense  : 28-Aug-2023
Advisor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Committee's member(s) : Léonard, Pascal 
Blecker, Christophe ULiège
Language : French
Number of pages : 332
Keywords : [fr] patate douce crème culinaire alternative végétale
Discipline(s) : Life sciences > Food science
Research unit : TERRA
Name of the research project : Conception d'une alternative végétale culinaire à base de patate douce
Target public : Researchers
Professionals of domain
Student
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculty: Master thesis of the Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Abstract

[fr] Le choix de la thématique de ce mémoire vise à deux objectifs principaux :
- Élaborer un produit innovant
- Proposer une alternative à la crème culinaire répondant aux problématiques sociales, environnementales et de santé.
Mode opératoire : La conception de ce produit a nécessité l’élaboration d’un jus de patate douce ainsi qu’une analyse des caractéristiques de celui-ci. Il a ensuite servi de base pour l’élaboration de la crème à l’aide d’un procédé d’émulsification.
Conception : Du point de vue de la conception, notre approche est basée sur les principes fondamentaux de la méthode des 5S : Satisfaction, Santé, Sécurité, Service et aspect Sociétal.
Méthodologie : Avant d'initier le processus de création du produit, nous avons examiné la littérature scientifique liée à cette thématique. Par la suite, nous avons cherché à intégrer notre produit innovant sur un marché concurrentiel. D'un point de vue marketing, nous avons entrepris une étude de marché composée d'une enquête quantitative et qualitative. Ces étapes ont contribué à renforcer le cahier des charges que nous avions établi au préalable.
Ensuite, nous avons entamé la phase de développement du produit, qui s'est déroulée en plusieurs étapes : sélection des procédés de fabrication, conception du packaging et du logo, séances de tests culinaires, analyses des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du produit.
Résultats : En accord avec les critères du cahier des charges, l'alternative végétale culinaire à base de patate douce répond à la majorité des critères préétablis. Cependant, il est nécessaire d'améliorer certains facteurs ayant une influence sur la stabilité et la viscosité du produit. Du point de vue de la santé, le Nutri-Score a atteint l'objectif visé (score B). Malheureusement, les tests de vieillissement accéléré n'ont pas pu être réalisés dans les délais impartis.
Conclusion : Les caractéristiques des émulsions sont explorées dans l'ensemble de ce mémoire. Nous sommes convaincus d'avoir réussi à atteindre les objectifs fixés, à savoir : la conception d'une alternative végétale culinaire à base de patate douce offrant des qualités nutritionnelles, environnementales et sociétales.


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Document(s)

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Access Mémoire de fin d'études 2022-2023 YAZZA S.; LEBRUN V.; AFKIR Z..pdf
Description:
Size: 11.21 MB
Format: Adobe PDF

Author

  • Lebrun, Victoria ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • Léonard, Pascal Haute Ecole Charlemagne > Agronomique > Packaging
  • Blecker, Christophe ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > Technologie Alimentaire (TA)
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