Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d'épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels.

Abstract

Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrialisation de l’agriculture, de la meunerie et de la boulangerie mène à la sélection de variétés de céréales développées pour leur productivité aux champs et leur bonne qualité boulangère sachant résister à la mécanisation. Les variétés anciennes laissent place au variétés modernes. Les conséquences sont l’apparition d’hypersensibilités, d’allergies et de maladies auto-immunes, dues à un gluten plus difficile à digérer, présent dans les variétés modernes ; et la pollution dues aux engrais et aux pesticides de synthèse. Tendant à favoriser les pratiques culturales moins polluantes et de produire des pains plus digestes et nutritifs, les céréales anciennes pourraient faire partie de la solution. Le marché de la céréale panifiable ne les considère néanmoins pas car elles sont disqualifiées par leur qualité boulangère inférieure aux demandes de l’industrie et n’intéressent alors pas les agriculteurs. Une filière en circuit-court s’organise cependant pour proposer des pains de meilleur qualité nutritionnelle. Elle emploie des variétés anciennes de céréales cultivées avec des pratiques écologiques. Elle est composée d’agriculteur, de meuniers employant des meules sur pierre et de boulangers artisanaux (ou d’acteurs pratiquant 2 ou 3 de ces métiers). Les variétés anciennes permettent, à mode de culture équivalent, d’avoir une céréale de meilleure qualité nutritionnelle que les variétés modernes. Grace à une mouture sur meule de pierre, la qualité nutritionnelle de la farine est également améliorée car elle garde le germe et une partie des enveloppes du grain. La fermentation longue au levain amène une meilleure digestibilité aux pains Le projet de recherche est effectué sous forme de recherche action participative en collaboration avec une boulangère, le laboratoire de technologie et de tri des céréales du CRA-W, les différentes variétés de céréales et le moulin. Neuf variétés modernes et anciennes de froment et d’épeautre ont été choisies pour leurs qualités boulangères contrastées. Le but des expérimentations est de comparer ces variétés et d’en observer les contrastes. La méthodologie prévoit une mouture meule sur pierre, une panification artisanale par une boulangère et une dégustation selon la méthode du Napping® sur les neuf variétés ayant été anonymisées. En parallèle, les neuf farines ont été analysées sur leur qualité boulangère au CRA-W. Ces analyses ont dévoilé des valeurs acceptables selon les critères de l’industrie et d’autres non. La méthodologie se compose entre autres de la méthode de l’observation participante qui a permis de décrire la pratique de la boulangère ayant la particularité principale de remplacer le pétrissage de la pâte par des rabats afin de ne pas la déchirer. Nous avons pu répondre à la première question de recherche qui est : En boulangerie artisanale, est-ce que les contrastes variétaux basés sur les critères industriels, se retrouvent dans les différences sensibles lors de la panification et lors de la dégustation ? Pendant la panification, la boulangère a perçu des faiblesses significatives pour certaines variétés décelées aussi par les analyses du CRA-W. Elle en a donc senti les contrastes, lorsque ceux-ci étaient très marqués. Cependant, par sa pratique artisanale, la boulangère a pu lisser les faiblesses perceptibles lors de la panification. Les 9 dégustateurs n’ont pas jugé une des variétés comme meilleure en goût, en texture ou en acidité, ni une bien moins bonne que les autres. La pratique artisanale permet donc de panifier des variétés de céréales ayant une qualité boulangère n’atteignant pas celle requise pour la filière industrielle et de donner des pains de qualité. Une seconde question de recherche se pose alors : Est-ce que les critères de la boulangerie industrielle sont utiles mais doivent être adaptés à la boulangerie artisanale ou est-ce que la boulangerie artisanale a besoin d’autres critères ? La filière circuit-court sachant panifier toutes les variétés, même celles dont la qualité boulangère est mauvaise, n’est pas soumise aux critères définis par la filière industrielle et sort de ce système. Les critères de sélection des variétés pourraient être alors basés sur leur qualité nutritionnelle et leur adaptabilité au terroir belge, en recherchant dans le panel de variétés anciennes de céréales, elles-mêmes permettant de diminuer les hypersensibilités et les allergies au gluten. L’expansion de la filière pourrait dès s’appuyer sur les avantages agronomiques des variétés anciennes de céréales et la faculté qu’ont les boulangers artisanaux à les panifier par leurs pratiques adaptées.