Conception d'une boisson fermentée au Scoby à base d'infusion d'hibiscus

Abstract

Le Kombucha est une boisson généralement à base de thé traditionnel fermenté par un consortium de plusieurs bactéries dont Komagataeibacter sp, Gluconacetobacter sp, Gluconobacter sp, Acetobacter sp...) et levures (Brettanomyces sp, Schizosaccharomyces sp, Zygosaccharomyces sp...), aussi connu sous le sigle de SCOBY (symbiotic culture of bacteries and yeasts). Cette fermentation conduit à la production de métabolites d'intérêt pour la sante de ceux qui la consomme. Avec l’avènement du COVID, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé d’où notre intérêt pour ce type de boisson. Ce projet repose principalement sur le soucis d’offrir aux consommateurs une boisson saine à faible taux de sucre et ayant des propriétés organoleptiques agréables, afin d’allier santé, tendance et gout. Pour y répondre, nous avons décidé de concevoir une boisson fermentée type kombucha à base d’infusion d’hibiscus. L’hibiscus étant de plus en plus répandu dans le domaine agroalimentaire de par ses vertus, notre choix s’est porté sur l’amélioration de ses propriétés fonctionnelles dont certaines sont déjà connues de plusieurs. Afin de mener le projet jusqu’à son terme, nous avons au préalable effectue une étude bibliographique aussi bien dans le cadre scientifique que dans les tendances agroalimentaires afin de nous guider dans le choix des ingrédients ainsi que le procédé de fabrication. De cette base nous avons au cours de notre travail au sein du Smart Gastronomy Lab testé de nombreuses formulations sur plusieurs aspects ( gout, couleur, analyses physico-chimique et microbiologique). La recette finale obtenue est constituée de quatre ingrédients principaux à savoir l’eau, les fleurs d’hibiscus, le sucre et le starter kombucha (komb’hicus). Une évaluation sensorielle à petite échelle au sein du laboratoire nous a aidée dans l’optimisation de la formulation afin d’obtenir nous boisson finale. En Parallèle, des études marketing et logistique ont été menées dans le but d’offrir un produit finis complet. Toutefois, une analyse sensorielle proprement dite, des analyses complémentaires restent nécessaires afin que les boissons soient conformes à la commercialisation. Nous estimons que nous sommes parvenues à atteindre nos objectifs , à savoir : conception d’une boisson fermentée innovante ayant des propriétés bénéfiques pour la sante.