Caractérisation des flavonoïdes et de la capacité antioxydante de diverses sources de chocolat et évolution de ces composés lors du processus de fermentation

Abstract

La teneur en polyphénols des fèves de cacao et des produits qui en sont dérivés dépend des régions dans lesquelles elles sont cultivées et des processus auxquels elles sont soumises, notamment le temps de fermentation. L’objectif de cette étude est d’identifier des facteurs susceptibles d’influencer la composition et la capacité antioxydante du chocolat. Le type de fève, l’environnement de culture et le temps de fermentation font partie des paramètres mis en évidence. La teneur totale en composés phénoliques et les diverses classes de flavonoïdes (flavonols, anthocyanes et flavanols) du chocolat ont été mesurées par des méthodes colorimétriques et l’activité antioxydante a été évaluée par les méthodes ORAC et DPPH pour des chocolats fabriqués à partir de fèves provenant des divers clones/hybrides, pour des chocolats résultant de processus de fermentation des fèves Arriba différents, pour des chocolats obtenus à partir de fèves d’origines différentes et pour des chocolats fabriqués à partir de fèves Arriba Nacional, récoltées dans différentes régions de l’Equateur. Ce groupe d’analyses a été complété par des méthodes chromatographiques (UPLC®, couplée à un détecteur à barrettes de diodes [PDA] ou à un détecteur à fluorescence [FLR]). La teneur en polyphénols totaux la plus élevée (86,165 mg EAG/g de chocolat dégraissé) a été mise en évidence dans les fèves de cacao provenant de la clone T24 (après 48 h de fermentation). Les flavanols et les anthocyanes sont les composants majoritaires dans les chocolats. Parmi les flavanols, l’épicathéchine gallate (ECG) est le composé le plus présent, suivi par l’épicatéchine (EC).