Sirop cru fermenté à base de sous-produits de pomme et de poire pour boissons non-alcoolisées

Abstract

La gestion des déchets dans l'industrie agro-alimentaire est un enjeu majeur pour un monde en perpétuel évolution. L'utilisation des procédés de fermentation lors de la production, comme celle du Kosô, est une bonne voie de valorisation de ces déchets et peut être appliquée dans les industries belges de transformation de pommes et de poires. L'objectif premier de ce projet consiste donc en la conception d'un sirop à diluer, bio et issu de la revalorisation des sous-produits de pommes et de poires.

Afin de réaliser ce produit innovant, les sous-produits sont récupérés et fermentés de manière spontanée par les micro-organismes en présence de 50% de sucre (Koso fermentation), permettant ainsi de fabriquer un nouveau produit appelé « Syraw » : un sirop cru fermenté qui se diluera avec de l'eau pour produire de nouvelles boissons non alcoolisées. Tenant compte du temps, de la température et du pH obtenus lors de la fermentation spontanée, une fermentation semi-dirigée (back slopping) a été effectuée pour améliorer la qualité du sirop. Suite à des soucis de cristallisation, le degré Brix a été stabilisé à 55° pour un meilleur déroulement de la fermentation. Deux formulations ont été retenues et le pH final était d'environ 3.4 pour les deux.

À la suite de la réalisation de différentes formulations, des analyses physico-chimiques afin d'évaluer l'évolution de la concentration de certains métabolites (acide lactique, acide acétique, éthanol) et l'activité de l'eau au cours de la fermentation ont été effectuées. Des analyses microbiologiques ont été réalisées pour évaluer la flore microbienne présente dans les sirops. Enfin, une validation du cahier des charges a été faite en se basant sur la règle des 5S, qui constitue le socle de base de notre formation.