Conception d'une alternative au yaourt, à base de jus de chanvre

Abstract

Introduction - Ce projet vise à développer une alternative végétale au yaourt en utilisant des graines de chanvre. L'objectif est de créer un produit sans lactose ni soja, adapté aux personnes souffrant d'intolérances ou d'allergies alimentaires au lactose, aux protéines de lait de vache et au soja. Ce projet comprend la production de jus de chanvre, qui servira de base pour la fermentation afin de créer une alternative au yaourt. L'ambition est d'élaborer un produit se rapprochant le plus possible du yaourt à base de lait de vache. Méthodologie - Le produit a été développé en suivant un cahier des charges préétabli, servant de guide tout au long du processus. Le produit final doit donc se rapprocher d’un yaourt étuvé en termes de texture, de couleur, de granulométrie et de teneurs en macronutriments. La première étape consistait à fabriquer un jus de chanvre. Pour cela, de nombreuses recherches ont été menées à l'échelle de laboratoire pour optimiser les conditions de fabrication. Ces recherches se sont concentrées sur la sélection du type de graines (entières ou décortiquées), l'impact du pré-trempage sur la granulométrie, ainsi que les méthodes de broyage et de filtration afin de déterminer les meilleures options permettant d'obtenir les caractéristiques optimales du jus de chanvre. La deuxième étape impliquait l’épaississement et la fermentation de ce jus pour obtenir une alternative végétale au yaourt. De nombreux tests ont été réalisés pour déterminer les ingrédients à ajouter afin d’obtenir des conditions de fermentation idéales, ainsi qu'une viscosité optimale, une teneur protéique adéquate, une couleur appropriée et une stabilité microbiologique. Résultats - Grâce à cette approche expérimentale, un produit final a été obtenu. Afin de réaliser le jus, les graines ont été broyées à l’aide d’un Thermomix® (1 minute 30 à une puissance 10), puis le jus obtenu a été filtré avec un tamis d’une porosité de 150 µm. Le jus a été chauffé avec le sucre à 80°C, puis l’amidon de maïs modifié (E1442) a été ajouté au mélange et cuit pendant 3 minutes jusqu’à épaississement. Après le refroidissement à 44°C, des protéines de pois et des ferments lactiques lyophilisés ont été ajoutés. Le produit a ensuite été placé dans une étuve à 44°C durant 6 heures. Le produit fermenté obtenu a été comparé au yaourt classique étuvé et à d'autres alternatives végétales existantes sur le marché en termes de couleur, de granulométrie, de pH, de viscosité, de microbiologie et d'activité de l'eau. Bien que le produit final se situe globalement dans les gammes de résultats acceptables, il ressemble davantage à d'autres produits végétaux qu'à un yaourt. En général, malgré quelques points à améliorer, nous considérons que le cahier des charges a été globalement respecté.