Formulation d'un produit à base de biomasse fraiche de spiruline et étude de la cuisson ohmique dans le but d'une utilisation en milieu spatial

Abstract

Ce travail s'inscrit dans le cadre d'un projet de recherche en collaboration avec l'ESA, visant à développer un aliment adapté aux missions spatiales de longue durée. La spiruline, une microalgue riche en protéines, vitamines et minéraux, est considérée comme une source alimentaire prometteuse en raison de ses propriétés nutritionnelles et de sa capacité à être cultivée dans des environnements contrôlés, la rendant particulièrement adaptée pour l'alimentation des astronautes. La première phase de cette étude a consisté en la caractérisation de la biomasse fraîche de spiruline pour comprendre ses propriétés thermiques, colorimétriques et rhéologiques. Les résultats ont montré que la spiruline voit ses protéines se dénaturer aux alentours de 67°C, et que cette dénaturation se traduit par une viscosité plus élevée à 80°C qu’à 60°C et 35°C. La spiruline fraîche conserve mieux ses pigments comparé à la spiruline sous forme de poudre et pourrait être facilement intégrée dans des recettes de par son comportement rhéofluidifiant. Ensuite, plusieurs formulations de burgers ont été testées pour évaluer l'impact de la biomasse fraîche contre la biomasse sous forme de poudre. Les burgers préparés avec de la spiruline fraîche ont montré des couleurs plus claires et des valeurs de texture plus faibles, tandis que ceux à base de poudre présentaient des couleurs plus sombres et des textures plus fermes. Enfin, l'étude a exploré différentes méthodes de cuisson, avec une attention particulière sur la cuisson ohmique. Cette méthode a démontré un potentiel intéressant par rapport aux méthodes conventionnelles pour produire des burgers avec une texture prometteuse. Les deux tensions testées (50V et 150V) semblent donner des textures similaires, mais montrent des différences significatives en termes de temps de cuisson, donnant l’avantage à la cuisson à 150V. L'influence des protéines végétales texturées et de la concentration en sel sur le processus de cuisson ohmique ont également été examinées, montrant que ces paramètres peuvent être ajustés pour affiner la qualité du produit final. Cette recherche souligne l'intérêt de la spiruline fraiche comme base pour des aliments destinés à l'environnement spatial et met en avant la cuisson ohmique comme une méthode encourageante pour optimiser la qualité texturale des produits.